第二节 豆类及其制品营养价值-.docVIP

几种豆制品每100g中主要营养素含量 碳水化合物 蛋白质(g 脂肪(g (g 视黄醇当量 硫胺素(mg (μ g 核黄素(mg 抗坏血酸 (mg 豆 豆 浆 腐 1.8 8.1 0.7 3.7 1.1 4.2 15 — 0.02 0.04 0.02 0.03 0 0 豆 豉 黄豆芽 绿豆芽 24.1 4.5 2.1 — 1.6 0.1 36.8 4.5 2.9 — 5 3 0.02 0.04 0.05 0.09 0.07 0.06 0 8 6 二、豆类加工对食品营养价值的影响 ? 豆类制成豆制品的加工过程，不仅去除了纤维素、 抗营养因子，而且蛋白质的消化率、利用率均有所 提高 ? 大豆经发酵制成腐乳、豆豉后，蛋白质更易于消化 吸收，而且某些营养素含量也会增加。 ? 大豆（黄豆）不同的加工方式，消化吸收率有很大 差别： 干炒：只能吸收 50% 豆芽： 吸收 65% 豆浆： 吸收 85% 豆腐： 吸收 94% 豆制品：吸收 94% 合理利用 ?豆浆煮熟煮透：破坏胰蛋白酶抑制剂、植物 红细胞凝集素 ?豆类中膳食纤维含量较高：提取豆类纤维， 改善其他食物缺乏膳食纤维的状态。 ?大豆和绿豆发芽