直投式酸奶发酵剂菌株发酵制备工艺研究.docVIP

直投式酸奶发酵剂菌株发酵制备工艺研究 彭亚会 高学军 * 刘营 (东北农业大学乳品科学教育部重点实验室,哈尔滨 150030 摘 要:对 EZAL-MY96直投式酸奶发酵剂中分离出来的 3株乳酸菌利用 5L 发酵罐进行发酵工艺研究,确 定 3株菌中每一菌株的最佳发酵工艺参数。结果表明:所获得产品的活菌数均超过 1011cfu/g,活菌率均超 过 70%,达到国外同类产品的标准。本研究结果为直投式酸奶发酵剂的工业化生产提供了重要的理论和实 验数据。 关键词:直投式酸奶发酵剂;菌株发酵;制备工艺 Research on Fermental Preparations Techniques of Strains of Direct Vat Set Peng Ya-hui, Gao Xue-jun*, Liu Ying (Key Laboratory of Dairy Science of Ministry of Education, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China Abstract :Each of three lactic acid bacteria from EZAL-MY96 was cultured and fermental techniques were studied by experiments with 5L fermentive vessel. Technique parameters of three lactic acid bacteria were determined. Results showed that viable counts of products by choosing freeze-dried protectors of all DVS exceeded 1011cfu/g and viable organism rates of three strains all exceeded 70%, this achieved to the same product index of EZAI-MY96. The result of study provides an important method and experimental data for developing DVS starter. Key words: Direct Vat Set; Strains Fermentation; Prepared Technique 中图分类号: Q933 文献标识码 : A 国内应用于酸奶生产的直投式发酵剂(Direct Vat Set, DVS用量巨大,但全部依赖于 进口 [1 ]。随着我国发酵乳制品工业的迅猛发展,已对乳酸菌的分离鉴定、增殖培养、冻干保 存等直投式酸奶发酵剂制备技术的关键问题进行了一定的研究与探讨 [2]。积极筛选优良菌 种、 建立直投式酸奶发酵剂制备技术, 大力开发具有我国自主知识产权的优质直投式酸奶发 酵剂势在必行。 本实验对直投式酸奶发酵剂的发酵工艺中的关键技术进行研究,利用 5L 发酵罐进行发 酵工艺研究, 确定从 EZAL-MY96直投式酸奶发酵剂中分离得到的3株乳酸菌中每一菌株的 最佳发酵工艺参数。冷冻干燥后的3株乳酸菌按照一定的比例混合制备出优质的 DVS 。本 研究结果为直投式酸奶发酵剂的工业化生产提供了重要的理论和实验数据。 1.材料与方法 1.1材料 1.1.1实验材料 本实验室保藏的乳酸菌单菌株(嗜热链球菌 1株,以下简称球菌;保加利亚乳酸杆菌 2株,以下简称杆菌 1和杆菌 2 [ 2]。麦芽汁(青岛啤酒集团;番茄汁(本实验室自制; 脱脂粉(内蒙古呼伦贝尔农垦雪花乳业。 1.1.2培养基 PY 培养基; M17球菌半选择培养基; MRS 杆菌半选择培养基;复壮培养基 (乳球菌和 乳杆菌分别采用液体 M17培养基和液体 MRS 培养基见文献 [3];球菌工业化液体超浓缩培 养基;杆菌 1工业化液体超浓缩培养基;杆菌 2工业化液体超浓缩培养基见文献 [4]。 1.1.3仪器设备 BIOF-2005型发酵罐, FD-1B-55型冷冻干燥机,高压灭菌器,超净工作台,恒温培养 箱,恒温震荡器。 1.2方法 1.2.1 DVS菌株种子液的获得 本实验对目前广泛使用的法国罗地亚公司 EZAL-MY96发酵剂应用形态学观察及糖发 酵实验进行菌株的分离鉴定,分离和筛选出3株具有优良特性的菌株,分别为 1株球菌和 2株杆菌(分别命名为杆菌 1和杆菌 2,利用这3株乳酸菌进行直投式酸奶发酵剂的制备。 将球菌菌种利用 PY 增殖培养基在 42℃的条件下培养 8h 制备出球菌种子液,将杆菌 1菌种