烹饪精品原料的营养价值(ppt 127页).pptVIP

第三章烹饪原料的营养价值; 营养价值的评价方法;食品的分类--按性质和来源分为：;思考题： 1.为什么说没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物？ 2.判断食品的营养价值应掌握哪些标准？;烹饪原料的营养价值; 抗营养因子：对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响以及使人和动物产生不良生理反应的物质。 大豆蛋白中的抗营养因子按照热敏性分： ①热不稳定抗营养因子： 1、蛋白酶抑制因子：有多种，主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂等。使胰腺肥大，增生，甚至产生胰癌等。 2、植物红细胞凝集素：抑制消化，对免疫系统有毒害。 3、抗维生素因子：主要为脂肪氧化酶，化学机构与某种维生素相似，从而影响该种维生素的利用。大豆中的抗维生素因子主要有：抗维生素A、D、E、B12因子等。 4、脲酶：通过脲酶活性判断大豆受热程度。;②大豆中热稳定抗营养因子;鸡蛋中的抗生物素因子； 生水产及贝壳类食物中的硫胺素酶； 植物性原料中的草酸、植酸、单宁等。 这些抗营养因子的存在，影响到人体对食物中营养素的消化和吸收，在烹饪的过程中应尽量除去，有利于提高食物的营养价值。;二、原料营养价值的评定;2、营养素的含量： 我们可以通过检索《中国食物成分表》来比较不同来源的原料的营养价值。 食物成分表通常指100克可食食物的含量。 如果原料中某种营养素的含量比较高，也可以称为这种原料的某种营养素的密度比较高。 营养素密度可以用以下公式计算： 营养素密度= 原料中某营养素的含量?100% 该营养素的参考摄入量 能量密度 = 原料中能量的含量?100% 能量的参考摄入量;3、营养质量指数（INQ）;畜类原料的营养价值;一、蛋白质;兔肉;二、脂类;瘦肉精;三、碳水化合物;四、维生素;五、无机盐;六、含氮浸出物;肉毒杆菌和肉毒杆菌毒素;禽类原料的营养价值;一、蛋白质;二、脂类;三、维生素;四、含氮浸出物;乌骨鸡;水产类原料的营养价值;一、蛋白质;脂类;三、无机盐;四、维生素;五、含氮浸出物;肉的僵直和成熟;蛋类原料的营养价值;蛋类原料的营养价值; (一)蛋白质;(二)脂??; (三)无机盐与微量元素;(四)维生素; 三、蛋制品; 新鲜蛋变为松花蛋后，营养素的组成有所改变，营养价值也发生一定的变化，特别表现在B族维生素由于碱的作用，几乎被全部破坏，降低了蛋类维生素的营养价值。 另外，在松花蛋制作的过程中，有时还加大一定的铅，以提高其产品质量，但铅对人体是一种有害元素，因此，目前已有一些新的加工方法，使松花蛋成为无铅或低铅蛋品，更符合人体的健康。;(二)咸蛋;咸蛋的制作方法;(三)糟蛋;乳类及乳制品的营养价值;一、乳汁的理化特征;(一)蛋白质;(二)脂类; (三)碳水化物;(四)无机盐;(五)维生素;三、乳制品的营养价值; (一)调配奶粉; (一)调配奶粉;（二）纯牛奶;（三）酸奶;酸奶的保健功能; 乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料。 主要原料：配料表? 水、生牛乳（或全脂乳粉）、白砂糖、果葡糖浆、低聚异麦芽糖、食品添加剂［羧甲基纤维素钠、柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜］、食用香精。 营养价值：蛋白质含量为牛奶1/３。;(五)干酪;六、其他;谷类原料的营养价值;一、谷类的结构;谷类的营养特点 ;二、谷类的营养价值;(二)碳水化物;(三)脂类;(四)无机盐;(五)维生素;三、加工对谷类营养价值的影响;豆类及豆制品的营养价值;豆类的营养价值 ;豆类的营养价值 ;豆类的营养价值 ;四、豆制品的营养价值;豆浆;饮用禁忌;不宜喝豆浆的人群;黄豆和黄豆芽;豆制品;蔬菜、水果的营养价值;碳水化合物;维生素;矿物质 ; 膳食纤维 ; 其 他 ; 其 他 ; 其 他 ; 其 他 ;1、颜色本身；2、透明度；3、边缘色泽变化等三方面进行观察。 ;葡萄酒颜色;硝酸盐和亚硝酸盐;来源;危害;减少亚硝酸盐危害的措施;坚果;特点;酒类的营养价值;酒;按香型分;发酵酒;营养特点;蒸馏酒;营养特点;喝酒脸红和脸白;食用油脂的营养价值; 脂肪酸的饱和程度 动物脂肪（除鱼油外）脂肪酸的饱和程度比较高。 植物油则以不饱和脂肪酸含量居多。 一般来说饱和程度越高，脂肪酸碳链越长，熔点也就越高。;其他;科学家为何把油炸食品称为“垃圾食品”？;丙烯酰胺;常用调味品的营养价值;酱油;酱油 ;酱油挑选;醋;醋的功能;味精;味精;鸡精