高中生物 第3章 食品加工技术 第12课时 食品加工过程中产生的有害物质的测定同步备课课件 北师大版选修1课件.pptVIP

(1)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。 答案 答案　如图所示 (2)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。 答案　泡菜在开始腌渍时，坛内环境有利于杂菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌渍时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。 (3)日常生活中不能吃存放时间长、变质蔬菜的原因是什么？ 答案　存放时间长、变质的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定的条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。 答案 2.亚硝酸盐含量的测定 (1)硝酸盐含量和食盐浓度有何关系？ 答案　亚硝酸盐含量和食盐浓度的关系：食盐浓度低，对硝酸还原菌的抑制作用小，硝酸还原菌的生长快，亚硝酸盐生成速度快且生成量大，出现的亚硝酸盐峰值的时间早且峰值高；食盐浓度大，对硝酸还原菌的抑制作用大，硝酸还原菌的生长慢，亚硝酸盐生成速度慢且生成量小。 (2)亚硝酸盐的含量和pH有何关系？ 答案　pH直接反映的是乳酸菌的繁殖生长情况。pH很快降下来说明乳酸菌生长旺盛，产生的乳酸多，酸性环境形成的早，对硝酸还原菌的抑制作用大，硝酸还原菌的生长慢，亚硝酸盐生成速度慢且生成量小。反之，则亚硝酸盐生成速度快且生成量大。 答案 归纳总结 (1)正