淀粉基脂肪替代物的两种制备方法及应用研究_唐文婷.docVIP

18 2008,No . 4 收稿日期:2007-12-04;修回日期:2008-03-04 作者简介:唐文婷(1981-,女,硕士,助教,主要从事粮油加工方面的研究工作。 淀粉基脂肪替代物的两种制备方法及应用研究 唐文婷,蒲传奋,赵 梅 (青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 266109 摘 要:采用酸法、酶法水解大米淀粉制备脂肪替代物,对比研究两种制备方法,并将制备产品应用于蛋糕中,考察其代脂效果。酶解大米淀粉制备的脂肪替代物在淀粉乳质量分数30%,酶用量0.8%,酶解时间100m i n ,酶解温度80e 时产品凝胶强度最大。酸解产品在淀粉用量25%、酸用量2%、乙醇体积分数70%、酸解时间60m i n 和温度70e 条件下凝胶强度最大。蛋糕添加试验表明DE 值2.05,添加量为30%时,添加效果比对照样好。关键词:大米淀粉;脂肪替代物;DE 值;凝胶强度;应用 中图分类号:TS231 文献标识码:A 文章编号:1003-6202(200804-0018-04S tud ies on t wo P reparation M ethods and App lication of Starch based Fat Substitu te AB STRACT :T he acid process and hydro lysis o f a -a m ylase we re used to prepare t he fa t substitute ,and t he prepared products w ere ap -p lied i n cakes fo r st udy i ng the e ffect of fat substit ute .In the hydro lysis of a -a m y lase ,ge l strength w as b i ggest as starch concentra tion at 30%,quantity of a m ylase a t 0.8%,ti m e at 100m in and te mperature at 80e .In t he aci do l ys i s ,ge l streng t h w as b i ggest as sta rch concentration at 25%,quantity o f ac i d at 2%,ti m e at 60m in and te m perature a t 70e .T he addition test o f cake showed t hat the e ffect o f add i tion w as better as DE va l ue of product at 2.05and dosage at 30%.K EY W ORDS :rice starch ;fat substitute ;DE v al ue ;g el strength ;app licati on 脂肪在赋予食品特殊的风味、口感、质构及香气的同时也导致摄食者过多热量的摄入,引发肥胖、心血管等疾病的产生。因此脂肪替代物的开发与其在低脂、无脂食品中的应用成为国内外的研究热点。脂肪替代物按原料可分为脂肪基、蛋白质基和碳水化合物基三种[1~3]。 脂肪基类成本较高,蛋白质基类受热易变性,碳水化合物基类来源较为广泛,且代替效果较好,安全性高,加入品货架期延长[1、4]。碳水化合物基脂肪替代物的原理主要是通过提供凝胶或提高水相的黏性,产生类似于脂肪的软滑口感,增加食品的黏稠度[1]。其中淀粉液化后DE 值较小并形成具有一定黏度的凝胶,即可作为脂肪替代物[5]。大米中淀粉含量约占80%左右,其独特的理化、糊化和稳定特性使之及其衍生物在食品、饲料、化工、医药、水产、纺织、造纸等行业 得以广泛应用[6] 。本研究以大米淀粉为原料,采用酸法、酶法两种不同水解方法制备脂肪替代物,对比研究两种制备方法,并将制备产品应用于蛋糕中,考察其代脂效果。1 材料与方法1.1 实验材料 大米淀粉,江苏康特尔生物有限公司;A -淀粉酶:无锡酶制剂厂;食用盐酸,安徽众维化轻有限公司。1.2 实验方法1.2.1 酶水解制备大米淀粉脂肪替代物称取一定量的大米淀粉用蒸馏水调成一定浓度的浆液,加适量缓冲液调节p H 值。60~90e 水浴保温糊化,加入适量A -淀粉酶在一定温度下磁力搅拌水解一定时间,加热灭酶,40e 条件下烘干,得产品。 1.2.2 酸水解制备大米淀粉脂肪替代物[7] 称取一定量的大米淀粉用乙醇溶液调成一定浓度的浆液,添加一定浓度的盐酸溶液,70e 水浴回流一定时间,磁力搅拌,抽滤后固体物质加入蒸馏水,用质量分数10%的N aO