食品微生物污染.pdf

甘肃农业大学 食品科学导论课程论文 题目：微生物污染 学生姓名：杨静 学号： 2013152028 专业班级： 14 级食品质量与安全 指导教师：赵宝堂 二零一六年四月十一日 1 微生物与食品安全性 摘要： 关键词： 目录 第一章 食品的微生物污染 食品的微生物污染是指食品在加工、运输、储藏、销售过程中被微生物及其毒素 污染。食品从原料产地、加工、储藏、运输、销售等各个环节，常常因为卫生状况不 好导致微生物通过多种途径侵入食品，造成对食品的污染，并在其中生长繁殖，引起 食品变质，甚至产生毒素，造成食物中毒。所以，为了使食品更加安全，我们就要掌 握微生物生活活动的规律，并有针对性地采取有效措施，才能达到预防和控制微生物 对食品污染的目的。 第一节 食品的污染源 可能对食品造成污染的微生物主要来自以下几个方面。 一、土壤 （一 ）土壤中的微生物种类 : 土壤中微生物数量最大，种类也最多，主要有以下几种 : 1、细菌 : 占有较大比率，占土壤微生物数量 70%~90%，作为食品的污染源危害性 最大。 2、霉菌 : 主要生存在土壤的表层，在偏酸的土壤中活动较为显著。 3、放线菌 : 一般存在于土壤深度为 3cm~8cm处，数量较多。 4、酵母 : 主要存在于土壤的表层，在偏酸的土壤中活动较为显著。 5、藻类 : 数量较少。 （二） 适宜微生物生长的土壤优势 : 土壤是微生物的大本营，其主要原因是 : 1、土壤中存在着大量的有机质和无机质，为微生物提供了极为丰富的营养。 2、土壤具有一定的持水性，满足了微生物对水分的要求。 3、各种土壤的酸碱度虽变化幅度较大，但多数接近中性，渗透压适中，基本上适 合微生物的需要。 4、土壤的团粒结构调节了空气和水分的含量， 适合于多种好氧和厌氧微生物的生 长。 5、土壤温度在地表以下一年四季变化幅度不大，适合于微生物生长。 6、土壤的覆盖保护微生物免遭太阳紫外线的杀害，因此为微生物生长、繁殖提供 了有利条件。 所以，土壤素有“微生物的天然培养基”之称。 （三） 土壤微生物的来源 : 1、土壤自身的发展 2、各种病原微生物随着植物病株残体， 以及人和动物的排泄物， 尸体等进入土壤。 2 3、分布在空气、水、人及动植物体的微生物也不断传入土壤中。 4、土壤本身存在着能够长期生活的土源性病原菌。 二、空气 空气中虽然有微生物存在，但空气并不是微生物繁殖的场所。因为空气中缺乏营 养物质，干燥，又受到紫外线的照射，这些对微生物来讲，都是不利的条件。但是空 气中仍然存在着数量不等、种类不同的微生物，这主要是由于其他环境中微生物进入 空气的缘故。 （一）空气中微生物的数量 空气中的微生物数量随着地面高度、人口疏密等条件不同而异。一般来讲，越 接近地面的空气含微生物越多。人口众多、交通拥挤、牲畜活动场所的空气比农村、 海洋、高山、森林等地带的微生物要多。尘埃越多，微生物也越多。相反，下雨或下 雪后，微生物就显著减少。 （二）空气中微生物的种类 空气中的微生物种类也随着周围环境的变化而改变。进入空气的微生物，有 的又和尘埃等颗粒一道重新返回地面，有的因空气干燥和缺乏营养而死去。所以，能