CN102669721A一种上光专用蛋液的制备方法及应用.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局 *CN102669721A* (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 102669721 A (43)申请公布日 2012.09.19 (21)申请号 201210121135.4 (22)申请日 2012.04.24 (71)申请人 苏州欧福蛋业有限公司 地址 215000 江苏省苏州市吴江市芦墟镇金 家坝开发区 (72)发明人 谢良 吴霜 (51)Int.Cl. A23L 1/32 (2006.01) 权利要求书 1 页 说明书 4 页 权利要求书1 页 说明书4 页 (54)发明名称 一种上光专用蛋液的制备方法及应用 (57)摘要 本发明公开了一种利用生物技术进行酶水解 结合还原糖的选择从而改善蛋白质与糖进行的美 拉德反应制备上光专用蛋液的制备和应用，属于 变性蛋白质技术领域。本发明的将鸡蛋液经过酶 法化改性，结合配糖，在灭酶的同时进行适当的反 应，得到杀菌上光专用蛋液，本发明方法制备的产 品具有良好的上色效果生产成本较低。产品主要 应用于烘焙行业，改善制品的表面色泽，用于蛋糕 / 面包等有上色/ 上光要求的产品。本发明的优 点在于利用木瓜蛋白酶酶促进水解的作用，从而 使蛋白质中参与美拉德反应的游离氨大大增加， 从而有利于上光/ 上色，试验也发现了有利于上 色和上光的糖浆配比，从而得到上色和上光俱佳 的产品，工艺设计科学实用，产品性能优良。 A 1 2 7 9 6 6 2 0 1 N C CN 102669721 A 权 利 要 求 书 1/1 页 1. 一种上光专用蛋液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 步骤1) 以鸡蛋为原料，通过清洗除去表面污物； 步骤2) 所述鸡蛋通过磕蛋机进行磕蛋从而得到全蛋液； 步骤3) 将所述全蛋液喷雾干燥得到全蛋粉； 步骤4) 用所述全蛋粉调配至适当浓度，用氢氧化钠/ 柠檬酸调pH 值； 步骤5) 加热至所需的反应温度，分批加入酶制剂； 步骤6) 反应结束后进行配糖，并进行热力灭酶，制得产品。 2. 根据权利要求1 所述的上光专用蛋液的制备方法，其特征在于：所述的步骤1 通过 连续式清洗机完成。 3. 根据权利要求1 所述的上光专用蛋液的制备方法，其特征在于：所述的步骤2 通过 连续式磕蛋机磕开鸡蛋。 4. 根据权利要求1 所述的上光专用蛋液的制备方法，其特征在于：所述的步骤4 中用 氢氧化钠/ 柠檬酸调节PH 值至8-9 。 5. 根据权利要求1 所述的上光专用蛋液的制备方法，其特征在于：所述的步骤5 中经 水浴加热至反应温度50-70℃。 6. 根据权利要求1 所述的上光专用蛋液的制备方法，其特征在于：所述的酶制剂为木 瓜蛋白酶，对蛋液进行适度水解，反应时间为1-4 小时，所述木瓜蛋白酶的用量为1-5U/100 蛋液。 7. 根据权利要求 1 所述的上光专用蛋液的制备方法，其特征在于：所述的步骤6 的 具体方法为通过热处理进行灭酶，同时实现蛋液的巴氏灭菌，加热温度为70-80℃，时间为 5 ～8 分钟，然后冷却至4℃后包装，0-4℃储存。 8. 通过如权利要求1-7 中任意一项所述的上光专用蛋液的制备方法制备而得的上光 专用蛋液的应用，其特征在于：所述的上光专用蛋液作为面包和月饼的配料，改善糕饼的表 面光泽。 2 2 CN 102669721