《餐饮管理》第三版课程教学支持资源.ppt

二、宴会推销管理方法 （一）确定宴会市场定位 （二）印制宴会推销资料 （三）广泛建立客户联系 （四）做好宴会推销洽谈 三、宴会预定管理方法 （一）做好宴会预定前的准备工作 （二）受理宴会客人的预订申请 （三）填写宴会订单资料 （P250 表9-2） （四）做好宴会预算与订金收取 （五）签订宴会合同与确认处理 （P251 表9-3、P252 表9-4） （六）做好宴会预订善后服务工作（P252 表9-5） 第三节 宴会服务产品设计方法 一、宴会主体场景设计 （一）主题场景内容选定 （二）主题意境创造 （三）主题场景布置 二、宴会厅堂台面设计 （一）厅堂台面布局设计 （二）厅堂台面图案设计 （三）台面座次礼遇设计 三、宴会菜单内容设计 （一）分档宴会菜单设计 （P257 表9－6） 1.确定不同档次的宴会标准 2.制定分档宴会毛利率标准 3.以可容成本为依据设计分档宴会菜单 （二）客人预订宴会菜单设计 1.根据宴会档次确定可容成本 2.根据宴会主题突出主要菜点 3.根据宴会目的、气氛做好菜名设计 4.根据宴会菜点结构设计上菜顺序 5.根据宴会等级规格做好菜单封面装帧设计 四、宴会接待服务方案设计 （一）人员组织方案设计 1．每天根据宴会次数和客人数，确定日上岗人员数量 2．做好宴会人员现场服务方案设计 （二）用品铺台方案设计 1.宴会用品方案设计 2.宴会铺台方案设计 （三）宴会服务的程序和标准设计 知识要求 1.餐厅酒吧销售的基础知识，包括餐厅酒吧的数量、餐位、餐台及餐位面积配备标准、餐厅酒吧销售服务管理的特点、任务和要求。 2.酒吧类型、台形、组织形式、酒吧销售特点和标准化管理的内容等专业知识。 技能要求 1.餐厅铺台操作步骤和便餐、宴会铺台技能、餐前准备和客人用餐服务现场管理技能。 2.酒吧服务过程的组织工作内容、方法和酒水销售服务技巧。 3.运用销售弹性和价格弹性系数的计算并分析实际问题。 4.用ABC分析法和ME分析法分析菜单产品销售。 第一节 餐厅酒吧销售服务管理的特点和任务 一、餐厅酒吧配备标准 （一）餐厅酒吧数量配备 1.饭店宾馆的餐厅酒吧数量配备 (P206 表8-1) 2.酒楼饭庄餐厅酒吧数量配备 （二）餐厅酒吧餐位配备 1.饭店宾馆餐位配备 2.酒楼饭庄餐位配备 （三）餐厅酒吧餐台和餐位面积配备 1.餐厅酒吧餐台配备 2.餐厅酒吧餐位面积配备 二、餐厅酒吧销售服务管理特点 （一）管理目的的明确性 （二）管理过程的协作性 （三）工作内容的庞杂性 （四）质量标准不易界定性 三、餐厅酒吧销售服务管理的任务 （一）提供优良消费环境 （二）组织菜点酒水销售 （三）切实提高服务质量 （四）保证销售收入逐期完成 四、餐厅酒吧销售服务管理的基本要求 （一）服务质量标准化 （二）服务操作程序化 （三）对客服务感情化 第二节 餐厅销售服务过程的组织 一、餐前准备工作的组织 （一）掌握客情，做好组织安排 （二）搞好餐厅布局和卫生，提供优良的就餐环境 （三）准备餐茶用具，保证销售服务需要 二、餐厅铺台服务的组织 （一）明确餐厅类型和销售方式，掌握铺台标准和要求 （二）准备好台面和用品，组织服务人员做好铺台服务 （三）检查铺台质量，保证铺台效果 1.中餐便餐摆台 （P213 图8-1） 2.中餐宴会摆台 （P213 图8-2） 3.西餐早餐摆台 （P213 图8-3） 4.西餐正餐摆台 （P213 图8-4） 5.西餐宴会摆台 （P213 图8-5） 三、迎宾领位服务的组织 （一）选好迎宾领位员，明确工作任务 （二）检查着装仪表，准备迎接客人 （三）主动热情迎送宾客，提供优质服务 四、客人用餐服务现场组织 （一）全面检查餐厅准备效果 （二）准备迎接客人 （三）提供优良就餐服务 （四）加强巡视检查，做好现场指挥 （五）把握餐厅气氛，保证服务规格 五、餐后服务工作的组织 （一）善始善终，接待好最后一位客人 （二）准确收款结账，欢迎客人再次光临 （三）指挥服务员做好收盘收碗，搞好餐厅卫生 第三节 酒吧销售服务管理的内容和方法 一、酒吧类型及其柜台设计与配置 （一） 酒吧类型 １.立式酒吧（The Stand-up Bar） ２.服务酒吧（The Service Bar） ３.宴会酒吧（The Ca