第章食品安全危害性来源.ppt

第2章 食品安全危害性来源 教学目标： 认识食品生产全过程各个环节的危害性来源； 了解食品原料中的主要危害物以及加工过程中的主要危害物。 食品原料中的危害物 内源性污染 在养殖、种植阶段，环境中的有毒有害物质直接或通过食物链进入动植物体内，成为内源性毒素来源。 外源性污染 在食品加工、储藏、运输、销售、消费等过程中，又可通过水源、空气、土壤、运输工具、加工器具、工作人员、包装材料等对食品造成污染。 　　　 动植物中的天然有毒物质 　　　　 动植物天然有毒物质的种类 （一）甙类（苷类, glycoside） 概念：又称配糖体或糖苷，植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。甙类由糖和非糖物质（称苷元、配基）两部分组成，易被酸或酶水解为糖和非糖物质。 性质：味苦，可溶于水、醇，极易被酸或共同存在植物中的酶水解，最终产物为糖及苷元。 种类：皂苷、氰苷、黄酮苷、蒽苷、强心苷等。其中皂甙和氰甙常引起人的食物中毒。 1、皂甙（saponins） 概念：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。 性质及危害：无定形粉末或结晶，粘膜刺激性较大。内服量过大伤肠胃，发生呕吐。并引起中毒。 分布：含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。此外，动物中一