白酒的老、品评与勾兑.ppt

白酒的老熟、品评与勾兑 主要内容 第一节 白酒的人工老熟方法 第二节 白酒中的主要香味物质 第三节 白酒中的口味物质及来源 第四节 白酒中的怪味 第五节 白酒的尝评 第六节 白酒的勾兑 白酒中： 酒精、水是大量成分； 香味、酸味、辣味等是微量成分；（辣味从何而来下一张幻灯片？?） 白酒在贮存过程中，发生着物理和化学两方面的变化。 生物与化学变化：缓慢， 包括：醇、醛氧化：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低； 醇酸酯化：醇酸生成酯，使总酯增加，酸度、酒度降低； 醇醛缩合：醇醛重排，减少刺激性。形成香味物质； 物理变化：改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味；如贮藏了30~40年的40°威士忌酒，在味觉上只相当于10~15％酒精含量所引起的刺激味（？？？）。 极性分子，通过氢键缔合成大分子。 水、酒精、部分微量成分是极性分子； 产生“辛辣和刺鼻感”的其中一个原因就是“自由酒精分子”的存在；(自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用)，因此，在白酒中存在的自由酒精分子越多，刺激性就越大。 贮存时间↗，缔合作用↗，自由酒精分子数量↘，对味觉和嗅觉器官的刺激作用↘(柔和)。 (二)人工老熟（微波处理、高频处理、磁场处理） 缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称之为人工老熟。 1．微波处理 （1）产生高频振荡，促使酒体中各种