《企业管理制度食堂管理体系》.docxVIP

目 录 1 方针、目标 . 1 2 组织机构图 . 1 3 职责 . 1 4 食堂人员管理 . 3 5 食堂设备管理 . 5 6 食堂物资采购 . 6 7 食堂物资管理 . 7 8 饭菜制作与分餐 . 9 9 食堂财务管理 . 10 10 食堂应急预案 . 11 11 环境与资源管理 . 12 12 食堂监管与廉洁工作 . 14 13 食堂教育制度 15 方针、目标 方针：规范食堂管理，保证食品安全，优化食堂环境，创建一流的食堂管理体系目标：食品安全事故为 0，员工满意度≥ 85% 组织机构图 食堂主管 白班班长 中班班长 夜班班长 内勤 厨师 厨师 厨师 出纳 库管 面点师 面点师 面点师 设备员 安全员 切配工 切配工 切配工 服务员 服务员 服务员 注：各单位可根据本单位实际情况依上图进行适当调整 职责 3.1 食堂主管： 全面负责食堂的食品安全工作； 负责食堂的成本控制； 对食堂采购及内部产生的费用有审核的权限； 负责食堂廉洁工作的宣贯、腐败预防等相关工作； 对食堂内部员工工作有检查监督权； 对食堂内部员工有奖励、处罚建议权； 对食堂内部工作有考核权。 第 1 页 共 17 页 3.2 班长： 原材料及加工辅料采购计划工作的协调与管理； 编制每周食谱并依据就餐人数编制采购计划，并定期对菜品进行创新； 节能降耗、节约成本，食品安全及环境卫生； 负责下属员工的培训，并贯彻公司及食堂的各项规章制度； 负责食堂操作要领书、设备点检表的编制，各项点检记录的监督检查。 3.3 厨师： 根据就餐人数制作相应数量的菜品； 负责菜品质量及食品安全； 保证工作现场环境卫生； 负责食堂原材料采购； 负责食堂菜品制作过程中的节能降耗； 负责每餐的饭菜留样工作。 3.4 面点师： 根据就餐人数制作相应数量的主食及花样； 设备及工具和用具的清洗工作； 负责工作现场环境卫生； 负责食堂面点制作过程中的节能降耗。 3.5 切配工： 负责原材料的切配及各种设备的操作； 协助厨师、面点师完成饭菜的制作； 完成食堂主管或班长安排的其它工作。 3.6 服务员： 负责食堂原材料的择洗； 负责食堂餐具的洗消及食堂辖区的卫生； 负责食堂分餐工作； 完成食堂主管或班长安排的临时工作。 3.7 内勤： 负责食堂文件、档案管理； 负责食堂劳保、办公用品及公司其他福利的发放； 负责员工饭费充值； 第 2 页 共 17 页 负责食堂考勤及创意功夫提案。 3.8 出纳： 负责食堂现金账目管理及现金的收付。 3.9 库管： 入库物资验收及分类存放； 做到先入先出、账卡物相符； 每月末对库房物资进行盘点； 保证工作现场环境卫生。 3.10 设备员： 负责食堂设备点检及定期维护保养； 对各种违反操作流程的行为有监督指导权，异常情况及时上报。 3.11 安全员： 负责食堂设备、消防等安全知识的培训； 负责组织食堂内部 KYT 活动； 负责食堂的日常安全点检； 负责员工工伤事故和其他事故的调查处理工作。 食堂人员管理 4.1 食堂工作人员，除符合公司一般用工规定外，必须具备以下条件方可上岗： a)应具备职业健康从业资格，并持有当地防疫机关发放的《健康证》 ，按照当地防疫机关要 求定期复查，审核证件的有效性，必要时进行临时检查； b)患有可能影响食品安全卫生的各种急慢性呼吸道传染病、皮肤病（如皮肤暴露部分的皮 炎、癣、湿疹等）不得从事或接触直接入口食品的工作。 4.2 食堂人员卫生要求 4.2.1 食堂操作人员应养成良好的卫生习惯，保持良好的个人卫生，时常保持手的清洁卫生， 在进行下列操作前必须按照要求洗手或佩戴一次性手套。 加工直接入口食品前，应洗手或佩戴一次性手套，加工时间较长时应随时洗手或更换一次性手套； 处理食品原料后（尤其是生肉、鱼类）； 接触与食品无关的物品后； 离开操作间重新回来后。 第 3 页 共 17 页 4.2.2 食品操作人员不得留长指甲，不得涂指甲油，加工食品时不得佩戴手表或戒指等饰品。 4.2.3 禁止面对食品打喷嚏或咳嗽。 4.2.4 工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内。 4.2.5 食品加工过程中离开食堂必须换工作服、脱帽及胶鞋。 4.3 食堂员工行为规范 4.3.1 食堂员工应遵守公司的各项规章制度。 4.3.2 食堂员工应遵守以下行为规范 公私分明，不搞个人关系，不得假公济私； 团结协作，分工合作，互相帮助； 全心投入，态度和气，使用文明用语，不准喧哗、嬉笑、打闹及闲谈； 刷卡监督人员要认真做好监督工作； 收餐盘人员要认真负责，严格监督职工就餐浪费行为，避免餐具丢失； 员工不得私自在工作场所吃任何食物； 使用物品后，要清理干净放回原处，不得随意丢放； 员工应按操作要领书正确使用机器设备，禁止对设备进行超范围使用，严禁野蛮操作； 爱护公用