酿酒的工艺流程.pdf

酿酒的工艺流程 一·原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱， 但也有少数酒厂使用多种谷物原料 浓香型白酒混合 酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是 使颗粒淀粉暴露出来， 增加原料表面积， 有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化， 糖化时增加与酶的接触， 为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过 细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。 二·出窖 酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅 ( 母糟、老糟 ) 进行配料， 人们把这种糟称为“万年糟” 。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切 关系。 三·配料、拌和 配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮 浓香型白酒糠比， 蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。 配料要 做到“稳、准、细、净” 。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进 行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原 料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料 中的有用成分经过微生物发酵代谢， 产生多种副产物， 使酒的香味、 口味更为协调丰满。 “高粱香、玉米甜、 大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。 为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和 微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发 酵，这样可使酒的风格保持稳定。 出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积 lh 左 右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化， 有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳 内，影响糊化和发酵。 四·蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏” ，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的 酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。 五·入窖 粮糟入窖前，先在窖底撒上 l~1.5kg 大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完 一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖 发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面 50cm 以上，并要严格控制入窖 条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。 六·封窖发酵 1．封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖 4~6cm 的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它 的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝， 应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔 浓香型白酒热保温， 并防止窖泥干裂。 封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同 时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。 但封窖不严， 跟窖不及时， 若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。 如不抹封窖泥而直接覆盖薄 膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量 偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的 CO2逸出。