薯片工艺流程.pdf

膨化食品之薯片工艺流程 一.薯片工艺流程 1.原料选择：要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原料消耗，必须 选择复合工艺要求的马铃薯。因此，要求原料为块茎形状整齐，大小 相对均匀，表皮薄色泽一致，芽眼少，相对密度较大，淀粉和总固形 物含量高，糖分含量低，栽培土壤环境相对一致的马铃薯。 2.洗涤：将马铃薯放入滚筒式分选机中，洗去表面泥沙。洗涤是减少 杂质污染、 降低微生物污染和农药残留的重要措施。 并按直径大小不 同进行分级，选出大小相对一致的。 3.去皮：将马铃薯放在 10%的氢氧化钠溶液中被加热 100℃— 120℃， 软化的表皮用橡胶胶盘除去， 这样可以保证马铃薯的形态， 而且节约 用水，减少产品损失，产生的浓缩表皮“糊状物”易于处理。 4.切片：手工切片不均匀，一般选用旋转刀片自动切片。切片厚度根 据块茎采收季节储藏时间水分含量多少而定。 刚采收的马铃薯块茎饱 满，含水量高，切片厚度掌握在 1.8~2.0 毫米。储藏时间长，水分蒸 发量大，块茎固形物含量高，切片厚度以 1.6~1.8 毫米为佳。 5.洗片：切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉，防止预煮 时淀粉糊化黏片，影响油炸效果。 6.预煮：将洗净的薯片倒入沸水中热汤 2~3 分钟，煮至切片熟不烂， 组织比较透明失去马铃薯的硬度。 目的是破坏马铃薯中酶的活性， 防 止油炸高温褐变，同时失去组织内部水分，使其易于脱水。 7.冷却护色：将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却，防止薯片 组织进一步受热软化破碎。 同时为防止薯片高温时变褐或变红， 需加 入适量的柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。 8.着色：为了提高油炸薯片的风味，增加薯片的外观色泽，提高消费 者的食欲，护色后的薯片要再加有 1%~2%的食盐和加有一定量色素 柠檬酸的水池中再浸泡 10~20分钟，使盐味和色素渗透到整片中， 使 油炸后的薯片咸淡适宜，外观好。 9.脱水：将加盐和着色符合工艺要求的薯片从水池中捞起，再倒入脱 水机中脱去部分游离水。 因薯片表面含水太高油炸时表面起泡， 泡内 含油，既影响产品外观，也增大耗油量，薯片脱水越高越好。 10.油炸：采用水油混合油炸机，因为水油比重不同，水在下边，油 在上层受热炸制薯片。 用来炸制薯片的油脂采用耐高温不易挥发不易 酸败变质的棕榈油。实践证明，油温在 210℃——230℃的条件下， 油炸薯片的色泽均匀，表面含油量少，油耗低如果在低于 200℃的较 低温度下油炸，薯片表面颜色深，含油量多，影响产品质量。为了防 止油脂酸败，在棕榈油中常加入 0.1%0.2%的抗氧化剂，以延长产品 的保质期。 11.调味冷却：采用自动调味机，调味滚筒采用不锈钢制作，薯片在 滚筒的旋转中均匀翻动， 采用翻滚法或喷雾法加入调料， 调味均匀以 满足不同消费者的口味。 12.包装：经调味冷却至常温后，根据不同的设计要求选用充气包装 机进行装袋，称重，包装，最后入库销售。 二.配方 油炸马铃薯片的基本配方是：鲜马铃薯泥 75%，玉米淀粉 15%，木薯 粉 3%，食盐 1%，白糖 5%，味精 0.5%，辣椒粉 0.5%，炸制油为棕榈 油。操作技术要点如下： （1）调粉、糊化以马铃薯泥作为半成品，加入玉米粉混合，按设计 配方，分别称取各种原料， 混合均匀制成湿面团后放入蒸锅内进行糊 化处理，