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蔬 菜 速 冻 保 藏 一、蔬菜速冻原理 1、速冻保藏：将经过处理的蔬菜原料快速进行冷冻，然后在恒 定的低温下进行保藏的一种方法。 2 、原理：冷冻就是将产品种的热量排除，使产品种的水变成固 态的冰晶体， 这样使酶的活动慢慢减弱， 由酶所催化的生物化学 反应也变得十分缓慢， 从而抑制微生物生长活动， 这样产品可以 在低温下长期保存， 并保存了食品的新鲜色泽、 风味、营养成分。 常见的速冻产品主要有青豆米、 荷兰豆、 甜豆、法国刀豆、 毛豆、 甜玉米等等。 二、速冻蔬菜的前景 北方地区冬春蔬菜品种少， 而夏秋两季上市蔬菜品种多、 数 量大，供过于求，在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜，贮藏备用，可 以调剂余缺，缓解冬春供求矛盾。 速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差异不大， 将新鲜 蔬菜如：黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，测定它们的营养 成分，再与速冻后三天的上述蔬菜进行比较，结果表明 : 其 粗 蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差异不大，只是水 分有所变化。实际上，速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高，因为 速冻蔬菜原料要求高， 必须品质优良、成熟度适宜、大小长短 均匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下，内部各种生化反 应收到抑制；贮藏、食用都很方便，前景广阔，市场无限大。 三、蔬菜速冻的工艺流程 原料选择 预冷 清洗 去皮、切分 烫漂 冷却 沥干 快速冻结 包装 1、原料选择：适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多， 抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保 证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病 虫害枯黄的蔬菜原料。 2 、预冷：蔬菜采收时， 由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热， 使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。 3 、清洗、去皮、切分：蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙 及碎叶等杂物， 为保证加工产品符合食品卫生标准， 冷冻前清洗 除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于 后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。 去皮切分：制成大小规格的一致产品，以便包装冷冻，速冻蔬菜 去掉根须果柄、果皮等非食用部分，如：青椒去籽、豆角去筋、 菠菜去根等。 4 、烫漂和冷却 烫漂：将原料放在沸水或热蒸汽中进行短时间热处理， 立即用冷 水冷却。 （1 ）烫漂目的：抑制酶的活性、去掉辛辣涩味 a ：钝化酶的活性：防止酶褐变及维生素 C 的氧化； b ：软化和改进组织结构： 烫漂后， 蔬菜组织变软， 体积缩小， 有利于罐藏是的装罐，细胞膜透性增大； c: 排除组织内的空气，改进产品色泽（叶绿素） ； d ：除去或减蔬菜中的不良风味，芦笋的苦味、菠菜的涩味、 辣椒的辣味，经烫漂后都可以减轻，使制品品质得到改善； e ：灭菌杀虫： 杀死附着于蔬菜表面的部分微生物及虫卵， 有 利于保藏和食用。 （2 ）烫漂时间的长短：依蔬菜种类、品质、成熟度、个体大小 及烫漂方法的不同而异， 一般在不低于