厨房部员工培训资料.pdfVIP

湾仔 第 1 页 共 15 页 朱 文 厨房部员工培训资料 一、理论与常识 理，是道理；论，是论事，烹调与烹饪是两个概念。烹饪是指饭菜制作的全 过程，烹调则是制作菜肴的一项专门技术。烹，就是对烹饪原料加温加热，使之 成熟；调，就是调和滋味，使其发生一系列物理的、化学的变化，是指制成菜肴 的操作过程。烹的作用是杀菌消毒，就是把生的食品，制成熟的食品，比喻本店 的生筋、牛肚、牛腩等。烹调的作用，是紧密结合的同步进行不分可割，但两者 对原料所起的作用却各不相同。 二、烹饪的含义 烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食原料用适当的方法加工成 为直接食用成品的活动。这一概念包括以下几层含义： 第一、 烹饪是具有一定艺术性的技术。本质上烹饪属于技术，是将食物原料加 工成供人们直接食用的菜肴、面点制品的一种专门技术。 第二、 烹饪包括对烹饪原料的认识、 选择和组合设计， 烹调方法的应用， 菜肴、 食品的制作，饮食生活的组织，烹饪效果的体现等全部过程。 第三、 烹饪技术包括多种技术手段，并且以一定技术设备为条件。 第四、 烹饪技术的直接目的和客观作用，是满足人们在饮食方面的生理上和心 理上的不断需求。 三、我国烹饪的特点： （菜肴的色、香、味、形、器、养。 ） 1、烹饪成品的质量是烹饪科学及加工技术研究的最终目的，烹饪的全部工艺都 围绕着如何改善菜肴的质量来进行。 2、色：色是指菜肴主料、 辅料通过烹制和调味后显示出来的色泽及主料、 辅料、 汤汁相互之间的颜色。菜肴成品应色泽悦目、协调。配色要利用原料的自然 本色进行顺色配和异色配，同时利用调味品使其上色，还要利用烹调加热过 程使其起色，也可以利用围边、点缀措施使其增色。总而言之，要运用一切 手段，使菜肴美丽鲜艳，能最大限度地通过视觉诱发人们强烈的食欲。 3、香：是指烹饪原料的菜肴的香气和香味。 烹饪原料很多都含有不同的醇、 酯、 酚、酮、醛先等呈味物质，经过烹调加热、炝锅、爆烧等和运用调味品等方 法使它们释放出来，经过化学反应，使之相互作用，构成新的诱人的香气。 湾仔 第 2 页 共 15 页 朱 文 4 、味：吃菜最重要的和最主要的是品味，味道是菜肴质量的骨干，一道菜一种 食物好吃不好吃，受不受欢迎，首先是看它味道的好坏。如果味道不佳，尽 管在其它方面塑造得很好，也失去了其应用的价值。味道的好坏，对菜肴来 说，乃是一个决定性的因素。 5、形：形是指菜肴成品的形状，即成熟后菜肴的外表形态和内在结构。烹调要 求形象自然优美，主辅料结合合理，刀面光洁，线条整齐，成品规格一致。 6、质：质是烹饪原料经烹调方法处理成形成食品后，经过咀嚼所产生的一种触 觉效应，即食用感觉，又称质感。烹制菜肴以好吃为主，好吃主要体现在味 道美和质感美上。烹饪原料的质地不同，经过烹制会呈现各类物理变化，从 而产生菜肴的酥、脆、柔、嫩、软、烂、腴、滑、粉、糯、挺、韧等不同的 质感，产生令人口齿舒适的触觉效要。我国的烹调方法正是顺应这些要求而 产生的，是在烹调发展过程中，优化选择积淀下来的独特成果。 7、器：美食须美器。器，虽不是菜肴的自然属性，但于菜肴有着密切关系。菜 肴做好了要装在合适的容器中才算完美。美食、美器的和谐、统一，是我国 传统烹饪的一个重要方面，精美的餐具对菜点起着一定的衬托作用。 8、养：养即用食物来补充体内的营养。我国菜肴特别讲究药食同源，历代厨师 们习惯于依照原料性味功能制菜，为的是使人们接受，使人们爱吃，达到健 身防病的目的。 四、品质检验方法，鉴定原料品质如何方法很多，主要有以下几种： 鉴定原料品质的方法有理化鉴定和感官鉴定。 理化鉴定包括理化检验 （即利 用仪器、机械或化学药剂进行鉴定，以确定其品质的好坏）和生物鉴定（即鉴定 原料是否受