第3章食品气调贮藏.pptVIP

第3章 食品气调贮藏 食品保藏技术 第三章 食品气调保藏 学习目标： 1.理解气调贮藏的概念、原理，掌握其应用条件。 2.认识MA贮藏和CA贮藏。 3.掌握塑料薄膜密闭气调法和气调库贮藏法。 4.了解气调贮藏对食品的影响及减压贮藏、动态气调贮藏、双变气调贮藏、地下贮藏等。 课时安排：3课时 第三章 食品气调贮藏 第一节 概述 第二节 气调贮藏的方法 气调保藏法的发展历史 该技术最早应用于果蔬： 法国科学家首先研究了空气对苹果成熟的影响，于1821年发表了研究成果，获得了科学院物理奖。 1860年英国建立了一座气密性较高的贮藏库，贮藏苹果库温不超过l℃。试验结果表明苹果质量良好，但当时未被重视。 1916年英国的凯德和韦斯德两人对苹果进行气调贮藏。开始只调节空气成分，试验失败。以后在冷藏的基础上调节气体成分，试验成功。 1929年在英国建立了第一座气调库，贮藏苹果30吨，库内气体含氧量为3%-5%、二氧化碳为10%。 1933-1941年英国经过十多年的研究于1941年发表报告，提供了气体成分和温度参考数据，以及气调库的建筑方法和气调库的操作等有关问题。 1962年美国研制成功燃料冲洗式气体发生器，用丙烷来燃烧，使空气中氧减少、二氧化碳增高。从此达到了真正的气调贮藏，使气调冷藏技术进入了一个新阶段。 我国对气调贮藏研究始于70年代后期，于1978年在北京建成第一座50吨的实验性气调库。但在生产和商业中的应用仅是近几年的事。 第一节 概述 一、气调贮藏的概念 气调保藏法是指将食品贮藏在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要调整环境气体的组成以延长食品寿命和货架寿命的方法。 气调技术主要应用于果蔬保鲜方面，但如今已经发展到肉、禽、鱼、焙烤食品及其他方便食品的保鲜。 分类：人工气调贮藏（CA贮藏） 自发气调贮藏（MA贮藏） CA贮藏 概念：即利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到适宜果蔬贮藏的比例的降氧方法。又叫“人工降氧法”。 降氧方式： (1)机械冲洗式气调冷藏 (2)机械循环式气调冷藏 降氧方式： (1)机械冲洗式气调冷藏：把库外气体通过冲洗式氮气发生器，加入助燃剂使空气中氧气燃烧来减少氧气，从而产生一定成分的人工气体（氧气为2％~3％，二氧化碳气为1％~2％，氮气为％％）送入冷藏库内，把库内原有的气体冲出来，直到库内氧气达到所要求的含量为止，过多的二氧化碳气体可用CO2洗涤器除去。该法对库房气密性要求不高，但运转费用较大，故一般不采用。 (2)机械循环式气调冷藏：把库内气体借助助燃剂在氧气发生器燃烧后加以逆循环再送入冷藏库内，以造成低氧和高二氧化碳环境（氧为1％~3％，二氧化碳为3％~5％）。该法较冲洗式经济，降氧速度快，库房也不需高气密，中途还可以打开库门存取食品，然后又能迅速建立所需的气体组成，所以这种方法应用较广泛。 MA贮藏 概念： 自然呼吸降氧法（普通气调冷藏，即MA贮藏）MA指的是最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为调整，是靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度。 CA与MA相比有下列优点： （1）降氧速度快，贮藏效果好，对不耐贮藏的果蔬更加显著。 （2）可及时排除库内乙烯，推迟果蔬的后熟作用。 （3）库房气密性要求不高，减少了建筑费用。 二、气调贮藏的原理 在一定的封闭体系内，在维持果蔬生理状态和适宜的低温下，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。 气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为： 引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。另一方面，许多食品的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。 气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度↑，而氧气的浓度↓，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。 调节气体的组成： 低氧、高二氧化碳分压的气体 高氧、高二氧化碳分压的气体 100%的纯氮气 组成不变而总压降低的气体等 三、气调贮藏的特点 1.抑制果蔬的后熟； 2.减少果蔬损失和抑制果蔬的生理病害； 3.抑制真菌的生长和繁殖； 4.防止老鼠的危害和昆虫的生存； 5.防止脂肪酸败。 四、气调贮藏的条件 调节气体 氧含量 二氧化碳含量 氧和二氧化碳的配合 其他气体 温度 相对湿度 风速 1.氧气浓度 影响：果蔬的呼吸作用 好