食品化学期末考试知识点总结.pdf

第一章 绪论 1、食品化学： 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和 安全性质以及它们在生产、 加工、 贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影 响的科学， 是为改善食品品质、 开发食品新资源、 革新食品加工工艺和贮运技术、 科学调整 膳食结构、 改进食品包装、 加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论 基础的学科。 2、食品化学的研究范畴 第二章 水 3、在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率更快？ 4、净结构破坏效应： 一些离子具有净结构破坏效应 (net structure-breaking effect) ，如： K+ 、 Rb+ 、Cs+ 、NH4+ 、Cl- 、 I- 、Br- 、NO3- 、BrO3- 、IO3- 、ClO4- 等。 这些大的正离子 和负离子能阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水更大。 净结构形成效应： 另外一些离子具有净结构形成效应（ net structure-forming effect ），这 些离子大多是电场强度大、 离子半径小的离子或多价离子。 它们有助于形成网状结构， 因此 这类离子的水溶液的流动性比纯水的小，如： Li+ 、Na+ 、Ca2+ 、Ba2+ 、Mg2+ 、Al3+ 、F-、 OH- 等。 从水的正常结构来看，所有离子对水的结构都起到破坏作用，因为它们都能阻止水在 0℃下 结冰。 5、水分活度 目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。 aw=f/f0 其中： f 为溶剂逸度（溶剂从溶液中逸出的趋势） ；f0 为纯溶剂逸度。 相对蒸气压（ Relative Vapor Pressure，RVP）是 p/p0 的另一名称。 RVP 与产品环境的平衡相 对湿度（ Equilibrium Relative Humidity ，ERH ）有关，如下： RVP= p/p0=ERH/100 注意： 1）RVP 是样品的内在性质，而 ERH 是当样品中的水蒸气平衡时的大气性质； 2 ）仅当样品与环境达到平衡时，方程的关系才成立。 6、水分活度与温度的关系： 水分活度与温度的函数可用克劳修斯 -克拉贝龙方程来表示： dlnaw/d(1/T)=- ΔH/R lnaw=- ΔH/RT+C 图：马铃薯淀粉的水分活度和温度的克劳修斯 -克拉贝龙关系 7、食品在冰点上下水分活度的比较： ①在冰点以上， 食品的水分活度是食品组成和温度的函数， 并且主要与食品的组成有关； 而 在冰点以下，水分活度仅与食品的温度有关。 ②就食品而言， 冰点以上和冰点以下的水分活度的意义不一样。 如在 -15 ℃、水分活度为 0.80 时微生物不会生长且化学反应缓慢，然而在 20 ℃、水分活度为 0.80 时，化学反应快速进行 且微生物能较快地生长。 ③不能用食品在冰点以下的水分活度来预测食品在冰点以上的水分活度， 同样也不能用食品 冰点以上的水分活度来预测食品冰点以下的水分活度。 8、水分吸附等温线 在恒定温度下， 用来联系食品中的水分含量 （以每单位干物质中的含水量表示） 与其水分活 度的图，称为水分吸附等温线曲线（ moisture sorption isotherm ，MSI ）。 意义： （1）测定什么样的水分含量能够抑