固态发酵食醋生产过程中主要微生物及风味生成的探讨.pdfVIP

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2020-01-11 发布于广东
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固态发酵食醋生产过程中主要微生物及风味生成的探讨.pdf

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2015年第34卷第3期中国酿造经验交流总第277期 ·137．固态发酵食醋生产过程中主要微生物及风昧生成的探讨苏迎会 (河北保定槐茂有限公司，河北保定071011) 摘要：实验研究了不同时间、不同醋醅层次的微生物分布和数量变化规律，探索影响风味形成的因素。结果表明，发酵前5d，酵母菌和乳酸菌迅速增殖，第5天酵母菌数达到最高3．4x107 CFU／g，乳酸菌最高为3．2x107CFU／g，以乳酸为主的不挥发酸同时也生成较快；醋酸菌前3 d以后逐渐消 d增长迅速，之后缓慢增长并以生成挥发性的醋酸为主，第11天醋酸菌数量达到峰值为4．0x107CFU／g，13 d增亡。醋酸发酵初期，pH值迅速下降，不挥发酸迅速增加，不挥发酸占总酸的比值最大在第7天，为87．22％；总酸在发酵中期的7～13 幅最大。乳酸菌的消长影响着不挥发酸的生成，醋酸菌的消长影响着总酸的生成，醋酸发酵过程中控制合适的发酵条件，使两者的相互协调生长，有利于产品口感风味的调和。关键词：酿造食醋；酵母菌；醋酸菌；乳酸菌；风味中图分类号：TS264．2 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2015)03—0137—04 doi：lO．1laa2／j．issn．0254-5071．2015．03．033 andflavorformationin withsolid-statefermentation Microorganisms vinegarproduction SU Yinghui 071011，China) (I-IebeiBaodingHuMMaoCo．，Ltd．，Baoding and indifferent fermentedatdifferenttimewere thefactors Abstract：Themicrobialdistribution studied，and quantitychanges layersofvinegar grains flavorsformationwerediscussed．Resultsshowedthat andlacticacidbacteria inthefirstfive thefifth affecting yeast rapidlyproliferated days，at day, the countreachedthe of3．4x107 acidbacteriaWasthe of3．2x107 lactic yeast highest CFU／g，lactic highest CFU／g，non-volatileacid(mainlyacid) fast．