菜品的开发与创新.pptVIP

菜品的开发与创新 洪家龙 中式菜品开发的现状 1.新工艺、新原料的广泛使用 2.餐饮市场竞争的不断加剧 3.消费需求的日益变化 4.菜品生命周期的相对缩短 中式菜品开发类型 引进仿制的菜品 制作全新的菜品 改进传统的菜品 中式菜品开发方向 突出营养保健特点 挖掘回归自然魅力 体现大众消费水平 展现中外融合特色 中式菜品开发的原则 食用为本 营养为重 市场为源 大众为根 简易为主 实用为先 消费为导 中式菜品开发的流程 1.酝酿构思 2.选择设计 3.制作完善 确定菜品名称→讲求营养卫生→注重外观色泽→保持菜品香气 →突出菜品品味→设计成品造型→保证菜品质感→把握菜品分量 →讲究菜品美化→做好市场营销 菜品开发的创新思路 模仿是创新的基础 变化是创新的核心 借鉴是创新的关键 菜品开发的基本方法 原料的开发 调制技术的利用 时间与空间的结合 烹饪原料的开发 开发利用特色原料 开发引进新的原料 开发利用废弃原料 开发利用乡土原料 开发利用添加原料 开发变化食品原料 调制技艺的开发与变化 调味品的广泛应用 调味品的开发利用 调制技艺的应用 调制技艺的开发创新 中西结合的开发与创新 中西菜品的交融 中西风味的融合 西味中调 西料中用 西烹中借 西法中用 烹调工艺的开发与创新 造型工艺的开发 烹制工艺的开发与创新 乡土菜的引进与开发 造型工艺的开发与创新 审美与食用结合 营养与美味结合 质量与时效结合 烹饪工艺的开发与创新 如：包制、卷制、夹、酿、沾、等； 如：石烹、油泼、铁板、堂煎等。 乡土菜的引进与开发 广取食材 挖掘内涵 搜集素材 提炼升华 徽州印象主题美食节 广告语：一生吃绝处 无梦到徽州 走进徽州山水：如诗如画，美不胜收…… 走进徽州村落：礼教遗风，令敬宜崇…… 走进徽州饮食：美轮美奂，魂牵梦绕…… 菜例1 歙县问政山笋 原料：问政山笋、火腿、生姜、香葱、精盐、冰糖 要求：笋酥、汤浓、肉香、味厚。 制作： （1）问政山笋去壳、开片、出水、切剪刀块； （2）火腿刷洗干净，放砂锅中，加生姜片、清水、笋、盐、冰糖块煨2～3小时，火腿改刀码在笋上， 撒上小葱花即可。 菜肴定型：彩釉大碗（直径12″）或砂锅。 歙县问政山笋掌故 歙县东城门外有问政山，据说雍正问事紫阳道人而得名。此山为微酸性砂质红土，非常适合竹子的生长。其漫山遍野都是竹子，山连山、根连根。大自然佑徽州人，给他们鱼众不同的食材——问政山笋。其壳白偏粉，肉白如玉，含水足，质地嫩脆，味甘无苦涩。清时曾作为贡品进贡朝廷。 山人晨起，在房前屋后竹林中刨来鲜笋，在自家房梁挂的腌肉割下一块，置于锅中放足水在炉上煮着，什么都不要在加。只煮的满屋飘香，满竹林透香，山人再也无心于地里的农活，放下农具径直回屋煮饭，享受歙人方西畴新安竹枝词中的“……烂煮猫头饭渭匙。”之乐了。 菜例2 鸡汁葛粉簰儿面 原料：葛粉、老鸡汤、小香葱、精盐、味精 要求：味纯、料净、汤色正。 制作： （1）葛粉掺面粉、少盐调糊摊皮：3mm厚，切2cm宽长片； （2）葛粉片套汤 （3）老鸡汤烧沸调味、泡入套汤后的葛粉片，见透亮装盆，撒少许葱花即可。 菜肴定型：彩釉大碗（直径12″） 鸡汁葛粉簰儿面 乾隆年间，歙人方西畴新安竹枝词中有“……河西桥畔簰儿面，绝胜唐模与堨田”的句子。旧时，在歙县河西桥畔还留有象新安江上放漂的竹簰一样宽宽的面皮汤面，软滑筋斗味道绝佳。 今日，厨师改用葛粉制宽面条，用老鸡汤煮。从葛粉明目、降血脂、降血压的食疗功效和软滑韧劲的口感上，绝胜以往簰儿面。 菜例3 溪涧桃花鳜 原料：溪涧石鳜（又名桃花鳜）、去皮五花肉、鲜笋、生姜、香葱、精盐、 酱油、白糖、黄酒、味精、食油、老汤 要求：汁润、质嫩、味透。桃花鳜规格：75～100g/条。 制作： （1）鳜鱼剞刀花，去皮五花肉、鲜笋、生姜、香葱切片；