酒吧的经营管理.ppt

3、选择正确的开酒器 皇冠瓶盖 酒起子 易拉环、旋转瓶盖 徒手 软木塞 酒钻 开葡萄酒的具体步骤: 固定酒钻 顺时针旋转 拔出木塞 去锡纸 拭擦瓶口 4、酒水开瓶（以葡萄酒为例） 二、斟酒服务 斟酒顺序 站位姿势 持瓶姿势 斟酒方法 （一）站位姿势 操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。 （二）持瓶姿势 右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，尽量升直手臂 （三）斟酒方法（桌斟） 1、徒手斟倒 2、托盘斟酒 徒手斟酒 徒手斟酒操作要领： 左手持服务巾，背于身后； 在客人右侧斟倒； 瓶口与杯口相距2-4厘米； 顺时针旋转90度。 托盘斟酒 托盘斟酒操作要领： 左手托盘； 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开； 掌握好托盘的重心； 其余同徒手斟酒相同。 轮流操作演示 问题：怎样处理酒杯碰翻的情况 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。 思考： 1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？ （四）斟酒顺序和量度控制 1、顺序 一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。 中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。如果主宾是男士，也可先为男士斟酒。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。 西餐斟酒 1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。 2、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 3、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。 果汁 烈性酒 红葡萄酒 白葡萄酒 啤酒 斟酒量度 标准 ★烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满； ★红葡萄酒入杯均为1/3 ； ★白葡萄酒斟入杯中为2/3； ★白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量 (1/2)，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P”。； ★香槟酒斟入杯中时，应先斟到1/3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可； ★调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。 ★啤酒泡沫不溢出(酒液8分，泡沫两分) ★冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的3/4。　 ★如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。 一、酒吧服务标准 （二）调酒的服务标准 姿势、动作 先后顺序与时间 卫生标准 观察、询问与良好服务 清理工作台 一、酒吧服务标准 （三）酒吧常见酒水服务标准 葡萄酒与香槟酒服务标准 香槟酒与葡萄汽酒服务标准 红葡萄酒服务方法 啤酒服务方法 利口酒服务方法 鸡尾酒服务方法 二、酒吧日常工作程序 酒吧清洁工作 领取酒水和用品 存放酒水 记录酒水 酒吧摆设 准备调酒原料与装饰品 准备餐巾和擦酒杯与擦吧台的各种布巾 检查电器与设备 三、酒吧营业中的服务 迎接客人 引座 递酒水单 请客人点酒水 酒水服务 随时更换烟灰缸 为客人斟酒 推销第二杯酒 结账 送客 清理台面 四、酒吧营业后的工作 （一）清理酒吧 （二）填写当日各种记录和报表 （三）清点酒水 （四）安全检查 （五）关闭电器 （六）锁好门窗 案例分析 三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办？ 处理建议 1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水； 2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等； 3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照； 4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。 书面作业： 怎样为客人正确斟倒酒水？ 课后练习酒