食品原料学课件第七章香辛料与调味品.pptVIP

二、各种香辛料简介 1 辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可促进食欲的作用。 2 花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。 3 胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥发油等。 4 八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要呈味成分为茴香油。 5 茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等。 6 丁香：又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。 7 肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。挥发油为主要成分。 8 肉桂：又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发油含量为1~2%，主要成分为肉桂醛。 9 月桂：又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等。 10 薄荷：又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷、鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉爽清香的风味。 11 芥菜：又名大芥。利用其成熟的种子（芥子）作为香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也可以提取芥子油。 12 姜：又名生姜，白姜。利用其根状茎。辛辣成分为姜辣素。 13 桂花：又名木犀花、丹桂花。 14 砂仁：又名宿砂仁、缩砂密、阳春砂仁。利用其种子