《烹饪中级工烹饪考工答案》.docVIP

一、选择 1.烹饪用野鸡大多数是死的，初加工应采用（D ）腿毛的方法。 A.90℃水 B.100℃水 C.50℃ 2.烹饪用野鸡大多数用死的，初加工应采用（ C )腿毛的方法。 A.高水温 B.低水温 C.干拔 D.剥皮 3.烹饪用野鸡大多数已死，在初加工中( D )一般不要。 A.鸡颈 B.鸡脊背 C.鸡翅 D.内脏 4.烹饪用野鸡大多数已死，在初加工中( C )一般不要。 A.鸡头 B.鸡皮 C.内脏 D.鸡翅 5.蛇宰杀后（ A ）一般弃掉不用。 A.头部 B.蛇胆 C.颈部 D.蛇皮 6.蛇宰杀后（ C )一般弃掉不用。 A.颈部 B.蛇胆 C.尾部 D.蛇皮 7.蛇宰杀使，用小刀在( C ）划割一刀口，剥去蛇皮。A.头部 B.胸部 C.颈部 D.尾部 8.蛇宰杀时，用小刀在（ B ）划割一刀口，剥去蛇皮。 A.腹部 B.颈部 C.背部 D.头部 9.在下列鱼中，（ C )在初加工时须褪沙。 A.青鱼 B.黑鱼 C.鲨鱼 D.鳕鱼 10.在下列鱼中，（ B ）在初加工是不须褪鳞。 A.鲫鱼 B.鲥鱼 C.鲤鱼 D.白鱼 11.在下列鱼中，( B )在初加工是不须去鳞。 A.鲈鱼 B.鲥鱼 C.刀鱼 D.大马哈鱼 12.甲鱼初加工的过程是宰杀 →( C )→开壳去内脏→煮制→洗涤→半成品。 A.放血 B.去皮 C.烫皮 D.去爪 13.甲鱼初加工的过程宰杀→烫皮→( C )→煮制→洗涤→半成品。 A.去皮 B.放血 C.开壳去内脏 D.去爪 14.鸡脊背两侧各有一块肉，俗称（C ）。 A.弹子肉 B.核桃肉 C.栗子肉 D.樱桃肉 15.鸡脊背两侧各有一块肉，俗称( A ). A.腰窝肉 B.月牙肉 C.弹子肉 D.鸡牙子 16.鸡身最嫩的一块肉是（ C ）。 A.鸡脯肉 B.鸡翅肉 C.鸡牙子 D.栗子肉 17.鸡身最嫩的一块肉是（ A ）。 A.鸡里脊肉 B.鸡脯肉 C.鸡腿肉 D.栗子肉 18.整鸡去骨应选用( C )生的肥壮母鸡。 A.5-6个月 B.8—9个月 C.一年左右 D.一年半左右 19.整鸡去骨应选用（ B ）为宜。 A.仔鸡 B.一年左右的母鸡 C.公鸡 D.老母鸡 20.大龙虾初加工时，先将头和身体分离，再从（ C ）取出虾肉即可。 A.头部 B.尾部 C.腹部 D.背部 21.鲜鲍鱼的初加工，放入（ D ）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。 A.冷水 B.30℃水温 C.温水 D. 22.适合于水发的原料是( D ). A.墨鱼 B.肉皮 C.鱿鱼 D.鱼翅 23.适合于水发的原料是（C ）. A.墨鱼 B.鱿鱼 C.鱼皮 D.干肉皮 24.适合于蒸发的原料是（ C ). A.玉兰片 B.香菇 C.干贝 D.海参 25.适合于焖发的原料是（ C ）。 A.木耳 B.海蜇 C.海参 D.香菇 26.适合于冷水发的原料是（ B ）。 A.蛤士蟆油 B.香菇 C.莲子 D.玉兰片 27.适合于煮发的原料是（ B ） A.蛤士蟆油 B.海参 C.鱿鱼 D.干贝 28.适合于蒸发的原料是（ A ） A.蛤士蟆油 B.海参 C.鱼肚 D.板笋 29.适合于碱发的原料是（ D ） A.鱼皮 B.鱼肚 C.鱼翅 D.鱿鱼 30.适合于碱发的原料是（ A ) A.墨鱼 B.鱼唇 C.鱼骨 D.裙边 31.须使用提质方法胀发的原料是（C ） A.海蜇 B.玉兰片 C.燕窝 D.海参 32.适用于油发的原料是（ C ） A.鱿鱼 B.猴头 C.干肉皮 D.鱼皮 33.