10饭店餐饮业务与管理.pptxVIP

饭店餐饮业务管理 潘华丽山东师范大学旅游系;本章学习目标;第一节 餐饮概述 ;（一）它是饭店营业收入的主要来源之一：为饭店创造更多的经济效益 （二）它是饭店必不可少的主要服务部门：是宾客活动的主要场所 （三）是饭店服务水平的重要标志之一 （四）是饭店营销活动的重要组成部分 ;二、餐饮部在饭店中与其他部门的关系;三、餐饮部的组织机构;3、指挥范围科学：由科学的指挥幅度，作业层与管理层分明，一个单位主管所能有效督导指挥的部属人数，工作越复杂、???区越分散时，其负责督导的单位越应该减少，但此范围大小并无一个客观标准，以美国为例，一家餐厅的主管以1人督导1—12人为准。 4、工作分配合理：根据每位员工自身的个性、学识、能力等因素，分别分配适当的工作，使其各司其职，人尽其才，发挥各级人员的业务才能和员工的主观能动性，以达到最高的工作效率。 ;（二）不同规模饭店的餐饮部组织机构形态 ? ;餐饮部组织结构;2、中型饭店餐饮部组织结构;3、大型饭店餐饮部组织结构;（三）餐饮部组织概况;（四）餐饮企业的职能;四、餐饮部的主要任务;（一）提供餐饮产品及服务;;;;五、餐饮产品的产销特点及发展趋势 ;（二）餐饮生产特点;（三）餐饮销售的特点;（四）餐饮服务的特点;（五）餐饮业的发展趋势;;;快乐蜂 Jollibee /Jollibee/　　???快乐蜂餐厅由菲律宾华侨陈觉中先生（Mr. Tony Tan Caktiong）始创于1970年，时至今日，已发展成为菲律宾最大的快餐连锁集团。目前，快乐蜂集团拥有快乐蜂Jollibee（西式快餐）、超群Chowking（中式快餐） ;真功夫蒸品餐厅吸取西餐标准化服务模式，结合中餐健康、营养的饮食养生理念，以特色蒸品为主，品质控制、清洁、卫生、食品品种等方面与国际标准全面接轨，以创新的饮食文化迅速成为中式快餐的领头羊。 10年来，真功夫餐厅肩负着成为中式快餐第一品牌的使命，将中国饮食文化精萃“蒸”文化推向一个新高度。 ;（四）经营管理方式多样;（五）主题餐饮，彰显文化;（六）未来餐饮企业的运营和管理中的科技含量越来越高;六、餐饮工作人员的主要任务与岗位职责 ;七、餐厅的种类及服务项目;八、餐饮服务与服务人员的素质要求;（二）餐饮服务理念：服务员在为就餐客人服务的过程中所产生的思维和指导其本人为客人提供服务行动 时的意识。;;11、服务无止境 12、无数点点滴滴的 13、展现在客人面前的永远是最美好的、 高品位、高质量的东西 14、服务公式：100--1≤0 15、服务准则：热情、周到、耐心、细致、 快捷、准确、安全、大方 （不卑不亢）;16、茶水要烫、心要热、腿要勤、嘴要甜、手要麻 利、眼要灵 17、悟性很重要，做什么事情多想想为什么是这样 做，有没有其他别的方法？哪种做法最好 18、经常性地进行换位思考 19、不要忽视每一位潜在客人！不要放过来餐厅的 每一位客人 20、不要忽视与客人的沟通交流;（三）服务态度要求;（四）服务能力要求;（五）服务人员的素质要求 1、服务人员的政治思想素质 （1）树立坚定地政治素养 （2）树立牢固的专业信念 （3）培养高尚的职业道德 （4）要有良好的纪律观念 2、服务人员的业务素质 （1）具有良好的文化素质： 基础知识专业知识和相关知识要牢固 （2）懂得各种服务服务礼节 （3）熟练掌握专业操作技能 3、服务人员的身体素质 （1）健康的身体，健壮的体格 （2）端庄的仪表（服饰、仪容、仪态举止） ; 第二节 菜单设计与制作;菜单欣赏;菜单欣赏;菜单欣赏;菜单欣赏;一、菜单的作用 1.菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁； 2.菜单是餐饮部生产的基本工作程序和最主要的指导纲领，是整个生产经营系统正常运转的基础；（决定了原料、设备的采购，确定了餐饮生产环节的各要素） 3.菜单决定了餐厅的主题与风格；（确定了餐厅的环境设计、服务规格和要求） 4.菜单决定了餐饮企业员工的数量与质量； 5.菜单既是艺术品又是宣传品，是有力的推销工具。 ;二、菜单的种类;三、制定菜单的原则和方法;1、以市场需求为导向;2、充分体现餐厅特色;3、注重菜品的盈利能力;第一类菜肴肯定是要的，第四类一般不列入菜单，除非有特殊的理由将其保留，第二类菜肴往往起到吸引顾客的作用，从而带动其它菜点的销售，被称为“需求的发动机”。如果要适当提高价格增加利润，则应根据需求分段提价，但如果是为了树立餐厅品牌或为了占领市场、增加竞争力，则应尽可能保持现行价格。第三类菜肴往往比较名贵，每售出一份该类菜点，就能产生较高的利润，并能起到显示餐厅技术实力，档次水平的作用。?;4、注意菜肴品种均衡;5、量力而行、准确把握;