4畜禽蛋奶的掺伪鉴别于20160224.pptxVIP

第四章、畜、禽、水产及其制品 掺伪鉴别 学习目标与要求：了解肉用畜、禽、水产及其制品的质量标准。掌握其质量检验方法和掺伪鉴别。 重点与难点： 重点：肉用畜、禽、水产及其制品质量标准；常见掺伪检验方法； 难点：常见畜、禽、水产及其制品掺假检验方法。; 一、畜、禽肉及其制品的质量标准 ;肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。 冷却肉和冷冻肉。 ;一、畜禽肉及其制品的选购;一、常见的掺伪方式;相关报道;;;（三）分割冻猪肉质量标准 （四）鲜、冻牛肉质量标准 （五）鲜冻分割牛肉质量标准 （六）酮体羊肉质量标准 （七）分割鲜、冻鸡肉质量标准 （八）鲜冻兔肉质量标准 （九）灌肠类质量标准 ;;畜禽肉的鉴别要点： 外观：色泽,特别是表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。 气味：肉表面上的气味、切开时和试煮后的气味, 有无腥臭味。 弹性：触摸以感知其弹性和粘度。 脂肪：色泽。;肉类制品的鉴别要点： 外观色泽：颜色、光泽，有无加入人工合成色素、异物、霉斑等。 组织状态：肉质的坚实程度和弹性。。 气味： 正常气味，有无异臭。 滋味： 有无异味。 ;几种食品的选购和鉴别方法;1、? 鲜猪肉;1、? 鲜猪肉;新鲜猪肉;变质猪肉;2、? 冻猪肉;3、? 鲜牛肉;4、? 冻牛肉;5、? 鲜羊肉;6、? 冻羊肉;7、? 鲜光鸡;8、? 鲜光鸭;几种食品的选购和鉴别方法;9、? 猪内脏－－猪心;9、? 猪内脏－－猪心;9、? 猪内脏－－猪肺;9、? 猪内脏－－猪肺;9、? 猪内脏－－猪肝;9、? 猪内脏－－猪肝;9、? 猪内脏－－猪肾;9、? 猪内脏－－猪肠;9、? 猪内脏－－猪肚;9、? 猪内脏－－猪肚;10、? 问题猪肉－－黄膘肉;10、? 问题猪肉－－红膘肉;10、? 问题猪肉－－米猪肉;;10、? 问题猪肉－－猪的三腺;10、? 问题猪肉－－猪的三腺;10、? 问题猪肉－－注水猪肉;注水肉;10、? 问题猪肉－－PSE猪肉;10、? 问题猪肉－－硼砂猪肉;10、? 问题猪肉－－猪瘟疫病;猪流感拷问“第四道德”;10、? 问题猪肉－－健康畜肉和病死畜肉;病猪肉;死猪肉 全身皮肤淤血，呈紫红 色，脂肪灰红，肌肉暗 红。在较大的血管中充 满黑色的凝血，切断后 可挤出黑色血栓,有腐败 气味。 ;10、? 问题猪肉－－老母猪肉;警惕老母猪肉变成牛肉;10、? 问题猪肉－－口蹄疫畜肉;;10、? 问题猪肉－－丹毒畜肉;10、? 问题猪肉－－炭疽病猪肉;;;11、? 广式腊味（腊肠、腊肉）;12、火腿;13、咸肉;14、灌肠（肚）;15、酱卤熟肉品;16、肉松;17. 健康禽肉与死禽肉的鉴别;18. 健康鸡与病鸡的鉴别;三、酱卤制品的感官检验;第二节、掺伪肉禽及其制品的鉴别检验 肉新鲜度的检测;pH值检验法;pH值判定结果;酸度计法;方法二、挥发性盐基氮的测定;1.2　检测方法 1.2.1半微量定氮法 原理:蛋白质在酶和细菌的作用下分解后产生碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺等，此类物质具有挥发性，即挥发性盐基氮，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量。 ;挥发性盐基氮的检验法; 方法三、萘斯靳（ Nessler ）氏试剂氨反应法; 纳斯勒氏试剂：称取 10g 碘化钾，溶解于 10ml 热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（ HgCl 2 在 20 ℃时 100ml 水中能溶解 6.1g ），不断振摇，直到产生的珠红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入 35% 氢氧化钾溶液 80ml ，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至 200ml ，静置 24h 后，取上清液作为试剂。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置阴凉处保存。 ; 操作方法 （1）肉浸出液的制备：用挥发性盐基氨测定时所制备的（1 ：10）肉浸出液。 （2）具体操作：取 2 支试管，1支内加入1ml 肉浸出液，另1支加入1ml 煮沸 2次冷却的无氨蒸馏水作对照，然后向其中各滴入纳斯勒氏试剂，每加 1滴振摇数次，并观察颜色的变化。一直加到 10 滴为止。 ;方法四、球蛋白沉淀法;方法：称取3g切碎的肉，加9ml水，加热至沸，并保持2min以上，过滤，取滤液2m1，置于小试管中，加5～10滴5%硫酸铜溶液，摇匀后，经2min进行判定。新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊及沉淀现象。 判定标准： 新鲜肉：液体清亮透明， 次新鲜肉：液体稍混浊， 变质肉：液体混浊，并有絮片或胶冻样沉淀物。; 方法5、过氧化氢酶法 原理：新鲜动物的肌肉含