41果胶酶在果汁生产中的应用公开课解析.pptxVIP

专题4 酶的研究与应用加果胶酶制作果汁面临两个主要问题：果汁的出汁率低和澄清度低有什么方法可以解决吗？果胶酶4.1果胶酶在果汁生产中的作用一、基础知识（一）果胶酶的作用阅读课本P42的内容，思考下列问题： 什么是果胶，其单体是什么？果胶对果汁制作的影响？什么是果胶酶？果胶酶在果汁制作中的作用是什么？一、基础知识果胶与果胶酶植物细胞壁和胞间层的主要成分作用：单体：半乳糖醛酸果胶不溶于水影响果汁的出汁率和澄清度特点：本质果胶酶合成果胶 半乳糖醛酸作用：果胶酶瓦解细胞壁和胞间层，提高果汁的出汁率和澄清度多聚半乳糖醛酸酶（一类酶的总称）果胶分解酶包括果胶酯酶来源：霉菌、植物、酵母菌、细菌蛋白质（核糖体）（二）酶的活性与影响酶活性的因素阅读课本P42—43的内容，思考下列问题： 什么是酶的活性？表示酶活性高低的方法及衡量标准？影响酶活性的因素有哪些？酶的活性与影响酶活性的因素概念：指酶催化一定化学反应的能力酶的活性在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度表示：单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量（三）影响酶活性的因素影响酶活性的因素温度pH酶的抑制剂二、实验设计（一）探究温度对果胶酶活性的影响好，就让我们一起来探究吧！科学探究的一般过程提出问题作出假设 设计实验 进行实验 分析结果 得出结论 表达交流温度提出问题：探究 对果胶酶活性的影响在最适温度（约 50 ℃）时，果胶酶活性 ，低于或高于最适温度时酶活性 。果胶酶的活性与果汁的出汁率和澄清度成 比作出假设：最高降低正自变量：温度变量因变量：酶的活性（出汁率或澄清度）如何设计实验取得证据证明假设? （一）探究温度对果胶酶活性的影响1、实验原理果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。2、材料：苹果、果胶酶3、仪器：搅拌器、试管、试管夹、 滴管、烧杯、量筒、漏斗 、温度计4、试剂：蒸馏水、热水、冰块5、实验操作流程 搅拌器搅拌制成苹果泥果胶酶水溶液均分装入等量9 支试管9支试管②将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水浴中保温③试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟④过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格① ⑤ 设计记录数据的表格温度/ oC303540455055606570果汁量/ml（1）获取苹果泥；（2）保温——苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度）（3）混合后保温；（4）过滤。问题思考? 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。（二）探究pH对果胶酶活性的影响1、实验原理果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。2、实验操作流程 2、实验操作流程有两位同学分别用以下两种方法操作：(1)将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸馏水备用。(2) 分别向编号为l～7的7个100 mL洁净的烧杯中各加入20ml苹果泥之后，下面两种操作：方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、…、10。方法二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分别调至4、5、6、…、 10 ，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。(1)请问上述哪一种方法更科学? 理由： _____________________________________________________ (2)该实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使 以减少实验误差。方法二方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的pH或“方法一的操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应”酶和反应物（果胶）充分接触(3)如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，以横坐标表示pH，纵坐标表示(果汁体积或果胶分解速率)，实验操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，请在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图　。若实验所获得的最适宜pH=m，请你在所选的曲线图中标出“m”点的位置。甲果胶分解率m问题思考2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，应该如何设置对照组？需要。不同的温度或pH之间，就可以作为对照 ——这种对照称为相互对照。3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？ A同学：变量：温度（或pH） 不变：苹果泥、果胶酶用量，反应