2017-面包生产常用原辅料-03食盐和水..pptVIP

项目1 面包生产基本知识 1.1 面包生产常用原辅料 食盐和水 改善面包内部色泽 调节控制发酵速度，防止杂菌繁殖 提高面包的风味 增加面筋筋力 ② 基础原料——食盐 ② 基础原料——水 01 被小麦蛋白吸收， 形成面筋。 02 促进淀粉的糊化。 03 帮助水溶性原辅料 的溶解。 04 调节面团温度。 水在面包中的作用 ② 基础原料——水 水的选择 软水还是硬水？ 酸性还是碱性？ 到底加多少水合适？ 水的硬度 水的pH值 使用硬度为100mg/L左右的水较为合适，其原因在于它能够增强面筋蛋白的粘着性。 从和面到面包烘焙结束这个过程中，需要将面包面团所处环境的pH值一直保持在5.5-6.5的范围内。 ② 基础原料——水 水的选择 ② 基础原料——水 水的选择