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啤酒工艺 I?啤酒制作流程图 II?麦芽制造 大麦的化学组成 大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水?12%~20%，含干物质 80%~88%。 图：过滤槽 制麦过程 制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以 便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产 生啤酒所必需的色、香、味等成分。 图：制麦过程 III?麦汁制备 原料粉碎 麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且 一直延用至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。 　　?干法粉碎采用锟式粉碎机。 图：粉碎辊 糊化 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状 物，这个过程称为糊化，为物理用作。 糊化步骤? 1 ：加水 在糊化锅中加入一定量的水 糊化步骤? 2 ：升温至? 30? 度 加热至?30℃，有利于各种淀粉酶的浸出 糊化步骤? 3 ：搅拌 在靠近锅底处设有浆式搅拌器，搅拌可以防止物料沾锅和提高传热效果。 糊化步骤? 4 ：糊化锅投麦芽及大米粉 大米是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。其最大特点是淀粉含量高，可达 75%~82%，无水浸出率高达?90%~93%，而蛋白质含量较低，只有?8%~9%，多酚类物质和脂肪 的含量较低。因此用大米作辅料，酿造的啤酒色泽浅，口味爽净，泡沫细腻，酒花香味突 出，非生物稳定性较高。为防止糊化醪稠厚和粘结锅底，改善糊化效果，一般掺加?15%~20%的 麦芽。 糊化步骤? 5 ：升温至? 70? 度保持? 20min 辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖 化醪升温所需要的热量。 糊化步骤? 6 ：升温至? 100? 度 辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖 化醪升温所需要的热量。 糊化步骤? 7 ：糊化液的排出 糊化步骤? 8 ：冲洗糊化锅 糖化 糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后， 在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使 之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪 液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性 和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作 用下进行适 度的分解。 糖化方法 　　根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分，将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法； 使用辅助原料时，要将辅助原料配成醪液，与麦芽醪一起糖化，称为双醪糖化法，按双醪 混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。 济南豪鲁机械设备有限公司使用糖化部分方法 糖化步骤? 1 ：加水 糖化步骤? 2 ：升温至?37℃ 糖化步骤? 3 ：搅拌 糖化步骤? 4 ：投料 糖化步骤? 5 ：升温至?50℃ 糖化步骤? 6 ：糊化锅醪液的兑入 糖化步骤? 7 ：糖化液的排出 糖化步骤? 8 ：冲洗糖化锅 过滤 糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部 分称为“麦糟”，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。糖化醪过滤是以大麦皮壳为 自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。 过滤步骤? 1 ：进料 过滤步骤? 2 ：回流 过滤步骤? 3 ：醪液的排出 过滤步骤? 4 ：洗糟 过滤步骤? 5 ：出糟 过滤步骤? 6 ：清洗筛板 煮沸 煮沸的目的 蒸发多余的水分； 破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成； 麦汁灭菌； 浸出酒花中的有效成分； 使蛋白质变性凝固。 添加酒花 啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物稳定 性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。 酒花的组成 在酒花的化学组分中，对啤酒酿造具有重要意义的三大主要成分是酒花树脂、酒花油和多 酚物质。 煮沸步骤? 1 ：进料 煮沸步骤? 2 ：加水 煮沸步骤? 3 ：煮沸 煮沸步骤? 4 ：加酒花 沸腾?10?分钟后加入苦型酒花 煮沸步骤? 4 ：加酒花 沸腾?30?分钟后加入苦型酒花 煮沸步骤? 4 ：加酒花 沸腾终止前?10?分钟后加入香型酒花 煮沸步骤? 5 ：排液 煮沸步骤? 6 ：喷淋冲洗 旋沉 发酵前必须除掉热凝固物