中式面点师初级第四章.pptVIP

中式面点师初级 第四章 制馅工艺（一） 第四章 第一节 常用咸陷原料的初加工一、选料多以动物性食物、豆制品、水产品和蔬菜等作为原料。所用动物性原料选用少筋、肉质细腻的部位，蔬菜要摘除烂叶、黄叶，根茎类蔬菜去皮。二、加工成型咸陷原料以细碎为好，一般分为生馅心和熟馅心，制馅工艺中，原料均按照点心的成品要求切成不同的丁、粒、片、丝、末、蓉、泥状，有些蔬菜可直接进行刀工处理，有些需经过焯水、去汤汁后可使用。 三、刀工的基本要求肉馅剁细碎。蔬菜的加工中，刀工除细碎的基本要求外，还要求大小基本一致。四、咸陷原料初加工工艺1、蔬菜类:（1）择拣整理 去根蒂、烂叶、泥沙（2）削剔处理 去皮、去籽  （3）合理洗涤 2、食菌类:经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，有的菌类需剪去菌根切碎食用3、禽畜、水产类：肉类选用有一定脂肪含量的部位，肌肉中的纤维要细而软;鱼类选用鱼刺较少的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。 第四章 第二节 常见的咸陷一、生咸馅 1、青菜馅（1）原料 青菜4000克，豆腐干4块，植物油200克，精盐、白糖味精、水淀粉适量。（2）制馅方法1）先将青菜去掉黄叶，将青菜叶掰开洗净，放入开水中焯水。捞出后立即放入冷水中晒凉，以保持其绿色。2）将菜斩碎，挤干水分。将豆腐干切成小方丁。3）青菜、豆腐干放入盆中，加入油、精盐、白糖等调味品，一起拌和即可。（3）特点 颜色碧绿，咸香爽口。（4）拌馅要领 焯水时放一点盐，能保持菜的碧绿颜色。 2、萝卜丝馅（1）原料 萝卜750克，虾米75克，猪板油150克，,熟火腿30克，大葱35克，精盐15克，味精2克，麻油50克。 制作方法 1）猪板油去皮切成小丁，用盐拌和腌制2~3天后待用。2）将萝卜洗净去皮切成细丝，加少量盐腌渍片刻，挤干水分加麻油调匀。3）将虾米用温水浸泡后斩成末，火腿、大葱均切成细末。将萝卜丝、火腿末、大葱末、虾米末与生板油丁一起搅拌成馅，加入味精即成。（3）特点 口味鲜香。（4）拌馅要领 为去掉浓厚的萝卜异味，常采用沸水焯料，再自然晾凉的方法。 3、菜肉馅（1）原料 猪肥瘦肉500克，油菜1000克，酱油25克，麻油25克，味精3克，白糖4克，料酒25克，大油75克，胡椒粉0.5克，盐6克，葱50克，姜7.5克。（2）制作方法1）将猪肉用铰刀绞烂。葱切成葱花，姜剁成末待用。2）将油菜择去杂物，洗净，放沸水中烫一下，捞出。用凉水冲冷，控干水分，剁碎，略挤去水分后待用。每500克油菜烫过剁碎后挤去水分，得净菜150克。3）将肉末放入盆内，加酱油、麻油、胡椒粉、白糖、精盐、料酒、葱花、姜末搅拌均匀，然后加进油菜、味精、大油，再次搅匀便成菜肉馅。（3）拌馅要领 油菜必须用开水烫，以去掉青菜味。 菜不易剁的太烂。此馅如用大白菜，则洗净、剁碎、挤水后即可拌入肉馅内 。 4、三鲜馅（1）原料 猪肉200克，大虾100克。鸡肉100克，海参75克，水发冬菇30克，冬笋七75克，葱25克，姜5克，精盐3.5克，酱油20克，麻油10克，味精3克，白糖2.5克，胡椒粉0.5克，大油三35克，料酒10克。（2）制作方法1）将猪肉、鸡肉剁烂，大虾去泥肠洗净，海参、冬菇、冬笋均切成小丁，葱、姜剁成末待用。2）将剁好的猪肉、鸡肉放进盆内，加入精盐、酱油、料酒、味精、白糖、胡椒粉、麻油，用手将肉搅拌至有粘性。然后加入虾、冬菇、大油、冬笋、葱、姜、海参，搅拌均匀即成三鲜馅。（3）拌馅要领 猪肉、鸡肉馅加入调料后必须搅匀、搅透，最后加入葱、姜、海参拌匀。 5、鱼胶馅（1）原料 鲜鱼肉500克，腊肉一百五150克，香菜10克，葱15克，姜7.5克，精盐10克，陈皮15克，白糖2.5克，味精3克，胡椒粉0.5克，麻油10克，生粉50克，清水175克。（2）制作方法1）将鲜鱼肉剔去鱼皮，拣净鱼刺及筋，用刀剁成鱼蓉，盛放盆内待用。2）腊肉切成粒，香菜切成丝，陈皮切碎粒，用清水100克浸泡，使其出味（陈皮渣子不要）；葱、姜切成末待用。3）鱼蓉内加入精盐、生粉搅拌。再分三次加入清水和陈皮液，用手将鱼蓉搅拌成鱼胶。然后加入味精、麻油、白糖、胡椒粉、腊肉粒、香菜等搅拌匀，最后放进葱、姜末拌匀，即成鱼胶馅。（3）拌馅要领 打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌，水要分几次放入。鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口。最后放入葱、姜、末，避免搅拌时葱分泌黏液，影响鱼胶质量。 6、鸡肉馅（1）原料 净鸡肉500克，瘦猪肉500克，冬笋200克，水发冬菇100克,葱50克，姜10克，生抽25克，精盐7克，麻油7克，清汤200克，