徒手斟酒训练.pptxVIP

徒手斟酒训练;;情景设置;评析：服务员小王服务热情，按主人的要求迅速取回茅台酒是值得肯定的，但在没有“示瓶”的情况下就开了瓶，从而导致与宾客之间的纠纷。 ? ? ?;一、可以避免差错； 二、表示对客人尊重； 三、可以促进销售。;一、理论知识回顾; （1）检查酒水：品种是否齐全、数量是否适度、质量是否合格。 （2）酒水预处理：控制最佳饮用温度、获取更好饮用效果。 ; 冰镇的方法通常有冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种，整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒、和玫瑰露酒需用冰桶冰镇，啤酒和软饮料需提前放入冰箱冷藏冰镇。 温热的方法主要是水烫法，即将黄酒倒入烫酒壶内，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内温热至规定的温度。; 酒具是斟酒服务的必备用品。晶莹剔透的酒具不仅能增添餐厅用餐的气氛，还能使酒水的特性得以更好的发挥。餐厅准备的酒具种类、规格要与其经营的酒水种类相配。 ; 在酒水开封前，一定要请顾客确认所点酒水，在确认无误后方可开瓶，然后进行酒水斟倒服务。方法是：服务员站立在点酒宾客的右侧，左手持一块折叠好的餐巾托瓶底，右手扶瓶颈，将酒的商标朝向宾客，请宾客确认酒水商标、品名。 ; （1）正确选用开瓶器。世界各国酒水的种类很多，包装方式也各不相同，常见的酒瓶封口的方式有瓶盖和瓶塞两种，开瓶器有两种类型：一种是专门开启软木瓶塞的酒钻，即开塞钻；另一种是开启瓶盖用的启盖扳手，即酒起子。目前，开塞钻和酒起子的式样很多，选用的原则是开启方便与耐用。 ; （2）酒瓶开启方法。开酒一般都由服务员在操作台上进行，开酒时的手法、动作应准确、敏捷、果断，动作要轻，尽量减少瓶体晃动，避免汽酒冲冒、陈酒沉淀物窜腾等现象发生。开拔软木塞的声音越轻越好，高雅严肃的场合更应注意。; 葡萄酒开瓶：用开瓶刀割取下包装纸，垂直将酒钻钻进木塞，用杠杆原理将木塞拔出，再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞。 ; 香槟酒（葡萄汽酒）开瓶：首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约60°，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶塞取出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。; 皇冠瓶盖饮料开启：用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。 易拉罐饮料开启：用托盘将饮料托送至餐台，左手托盘在客人右侧用右手开启，不可对着客人拉。开启酒和汽水前不可晃动易拉罐，避免酒液外喷。; （3）开启瓶塞（盖）以后，对拔出来的软木塞要进行检查，原汁发酵酒的检查尤为重要，目的是看有无病酒或坏酒。检查方法是嗅辩，以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气味是否正常。 （4）开启瓶塞（盖）后，要用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，将积垢脏物擦除，擦拭时，注意不要将污垢落入酒瓶中。 ; （5）开瓶后的封皮、木塞、瓶盖等杂物，不要直接放在桌子上，可以放在小盘子里；操作完毕后一起带走，不要将其留在宾客的餐桌上。 （6）无论开启何种瓶装酒水，开口的方向应朝着自己，并用手遮掩，以示对宾客的尊重。 ; 徒手斟酒时，服务员侧身站在宾客的右后侧，左手持服务巾，背于身后，右手握酒瓶的下半部，商标朝外，正对客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒酒水。; 一般情况下，斟酒从主宾开始，按顺时针方向绕台依次进行。若是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，同时按顺时针方向进行。; 斟酒量的标准应视酒品的种类而变：白酒（烈性酒类）、黄酒及软饮料斟八成满；红葡萄酒斟五成满；白葡萄酒斟七成满。 香槟酒要分两次进行，先斟至酒杯的1／3处，待泡沫消失后，再斟至酒杯的2／3即可。斟啤酒时应使酒液顺杯壁斟倒，分两次进行，以泡沫不溢出为准。?; 为客人斟倒酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水，从主宾开始先斟葡萄酒，再问斟烈性酒，最后问斟饮料。;二、技能训练;内容：酒水酒具准备、示瓶、开瓶。 要求：酒水、酒具齐备；示瓶方法正确；开瓶动作娴熟，瓶口完整，木塞完好。 注意：轻拿轻放、手法卫生、动作优雅。;内容：侧身站在宾客的右后侧，左手拿服务巾背于身后，右手握酒瓶的下半部，斟酒时瓶口距杯口上方1～2cm左右，将酒瓶的商标朝向客人，手臂前伸，右脚跨前踏在两椅之间，身体不能接触宾客。 要求：先斟主宾，商标朝向宾客，顺时针方向斟倒；斟五成满；不滴不洒，不少不溢。 注意：商标朝向客人；瓶口相距杯口1~2cm左右；每斟完一杯旋转1/4圈（90 °；观察酒水斟倒的均匀度等。;1. 动作优雅