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第三章 大豆制品加工;（一）大豆的结构;（二）大豆的营养成分;2、脂肪 ; 25% 产气因子
可溶性碳水化合物
蔗糖5%。水苏糖4%、棉籽糖1%， 双歧杆菌的增殖因子
不溶性碳水化合物
果胶质、纤维素、淀粉;（三）抗营养物质;2、脲素酶 ;5、皂苷 ;二、大豆蛋白的变性;1、大豆蛋白的热变性 ;3、酸碱变性;五、大豆蛋白质的功能特性;2、乳化性;5、吸水性;6、组织化作用;7、形成薄膜;第二节 传统豆制品的加工;豆浆蛋白质凝固必备两个条件:
1、热变性：改变蛋白质的构型，使多肽链展开
2、凝固剂，压缩水电层，破坏水化膜，形成网络结构。;二、传统豆制品生产的原辅料;2、 消泡剂
油脚、单甘酯、硅有机树脂
3、 防腐剂
丙烯酸，用量为5mg/kg豆浆，主要用于包装豆腐。;三、传统豆制品生产工艺;(二) 凝固与成型——豆腐;2、蹲脑
点脑后，还需静置一段时间，等待凝固完全;四、各类豆制品的加工;（二）内酯豆腐;（三）腐竹; 第三节 豆奶制品加工;(一)豆乳生产的基本原理;（二）产品类别;二、豆浆晶生产;三、豆奶粉生产;1空气过滤器
2加热器
3热风分配器
4干燥室
5过滤器
6泵
7喷头
8旋风分离器
9风机
10料液槽;第四节 大豆蛋白制品 ;三、大豆浓缩蛋白（SPC）;四、大豆分离蛋白（SPI）;五、组织化大豆蛋白（TVP）;六、大豆蛋白制品的应用;思考题;思考题
1、大豆中有哪些抗营养物质？
2、大豆蛋白变性后的性质会发生哪些变化？
3、大豆蛋白的分级组分有哪些？
4、大豆蛋白质具有哪些功能特性？
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