餐饮成本控制cy.ppt

成本控制与管理;一、餐饮成本的概念 二、餐饮成本的划分 （一）直接成本与间接成本 （二）变动成本与固定成本 （三）可控成本与不可控成本 （四）标准成本与实际成本 三、餐饮成本的构成 四、餐饮成本的特点 五、成本控制的重要性 六、直接成本的控制 七、间接成本的控制;第一节;一、餐饮业成本核算的有关概念;餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的;2、产品成本 产品成本是生产或制作成本。 它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。 主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。;3.餐饮产品成本 用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。 4.单位成本 指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。 5.总成本 总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成本之和;餐饮业的成本一般指单位产品成本！;原料成本由三个要素构成。 一是主料，是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料； 二是配料，是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料； 三是调料，是指烹制品种的各种调味料。主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。;第二节;一．有关解释原料的概念;净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。 所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。;起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，又称为净料成本。起货成率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为净料率。 下列是对原料成本计算的有关公式：净料率=净料重量÷毛料重量损耗率=损耗重量÷毛料重量净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量×净料率;二．影响起货成率的因素起货成本核算是品种成本核算的基础。影响起货成本的因素：首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低；其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到起货成本的高低。 例如采购回来的菜芯质量不好，剪成菜远后只有100克，而按照正常的起货率计，每500克的菜芯剪成菜远应该有150克，这在无形中就影响了起货成率，虽然是同一样的原料，但产地不同，其起货成率也会不同。;三．起货成本计算1.起货成本公式大部分采购回来的食品原料经过加工后都会有起货成本的变化，这样其单位成本也发生了变化，所以必须要进行起货成本的核算。其核算公式如下：起货成本=（毛料总值-副料总值）÷起货成率;毛料总值就是指采购回来的食品原料的市场形态。 副料总值就是指对毛料加工后剔除出来的原料还可以作为其他用途的部分。 例如，毛鸡经宰杀后，剔除出来的鸡血、鸡肾、鸡肠还可作为其他用途的，应另计算。起货成率一般都有行业约定俗成的百分比。这个公式是计算所有食品原料的起货成本的基本公式。根据原料的加工方式和用途不同，这个公式的运用可分为一料一用，一料多用等，所有的分类计算是这个公式的变通。;2．一料一用;解 生菜胆起货的成本=1元÷（125克÷500克）=4元答 每500克菜远的起货成本是4元。;3．一料多用;解 副料值成本=220g÷500g×5元=2.2元光鸡肉起货成本=(8元—2.2元) ÷55%≈10.55元答 光鸡肉起货成本是10.55元.;4.半成品成本核算半成品成本核算是指经过制馅处理或热处理后的半成品,如虾胶、鱼胶、炸有皮上肉等。半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料总值—副料总值+调味成本）÷起货成率 例3 每500g鱼肉的进货价格是8元，制作虾胶的调味料成本是1元，由鱼肉制作成鱼胶的起货成本是95%，无副料值，求鱼胶的起货成本。;率和销售毛利率之分。成本毛利率是指品种毛利在品种成本中所占的百分比率。其计算公式：成本毛利率=（品种毛利额÷品种成本额）×100% 解 虾胶起货成本=（8元+1元）÷95%≈9.47元答 每500g鱼胶的起货成本是9.47元 例4 已知干鱼白每500g的进价是80元，经过涨发后的起货成率是450%，其中耗油约300g，每500g食用油的价格是5元， 求涨发后的鳝肚起货成本？;解 耗油成本=（300g÷500g）×5元=3元鳝肚起货成本=（80元+3元）÷450%≈18.44元答 每500g鱼白起货成本是18.44元在计算半成品起货成本时，关键是起货成率的测定，最实在的起货成率最好是通过实际的测定。;5.调味成本核算调味成本核算方法有两种：一种是计量法，也是传统做法；一种是估算法，也是现代较流行的做法。计量法就是根据使用多少量的调味料