白酒生产工艺.pptxVIP

中国酒的历史 地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就是对酒精的提纯。;中国白酒的特点： 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。;第二节 白酒及其种类; 粮谷酒：用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒。 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风 味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。 薯类酒：用鲜薯、薯干或木薯为原料生产的酒。 这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。 代粮酒：用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等 生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、 糖蜜酒等。; 按生产工艺分类; 按用曲种分类 ; 按香型分类 ; 浓香型：以五粮液、泸州特曲酒为代表。采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。其感官特点是：窖香浓 郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长。;清香型：以汾酒为代表。采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。感官特点为：清香纯正，醇甜柔和，余味爽净的特点。 ;米香型：以桂林三花酒为代表。感官特点为：蜜香清雅，入口柔 绵，落口清爽，回味怡畅。 ;兼香型：以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表，具有浓香与酱香兼而有之的风味质量特征。 其他型：药香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、混合香型等。;凤香型：以陕西西凤???为代表。感官特点为：醇香秀雅，甘润挺爽,尾净悠长等特点。; 按酒度高低分类; 白酒的用途 ;第三节 白酒生产原料;原料的感官理化要求 制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀，不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其它杂物。 制曲原料与曲质的关系 ①小麦 小麦淀粉含量高，粘着力强，氨基酸、维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。制出的曲胚不易松散失水，又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。 ②大麦 大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多，制作的曲培疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水易蒸发，有上火快，退火快的特点。 ; ③豌豆 富含蛋白质，淀粉含量较低，黏性大，易结块，有上火慢、退火也慢的特点，控制不好易烧曲，常常与大麦配合使用。 ④大米 大米淀粉含量较高，脂肪含量低，结构疏松，是制小曲的主要原料。 ⑤麸皮 淀粉含量在15％左右，含有多种维生素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性是麸曲的主要原料。由于麸皮中的淀粉不能被酵母直接利用，应先将麸皮淀粉糖化灭菌后使用。 ;酿酒的原料、辅料 酿酒原料 凡是含有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵行糖的原料都可用微生物发酵的方法生产白酒。 生产中主要使用粮谷和甘薯干作为酿酒原料。但是根据白酒的品种不同所采用的原料也有所差别，例如：五粮液采用高粱、大米、玉米为原料；茅台酒选用优质高粱为原料等。 酿酒辅料 辅料的作用：用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，增加界面作用，并保证正常发酵和提高蒸馏效率。 对酿酒辅料的要求：具有良好的吸水性和骨力，不含有异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含有果胶物质，一般用谷糠和稻壳最好。 ;第四节 大曲生产 ; 大曲类型 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。 高温曲——制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 中温曲——制曲最高温度不超过50℃ 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。 中高温曲——制曲最高温度在50℃~59℃ 主要用于生产浓香型大曲酒。;二、制曲工艺 （一）高温大曲生产工艺 ;2.生产工艺;2．拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(