中国烹饪历史发展.pptxVIP

第一章中国烹饪简史教学内容一、中国烹饪的萌芽阶段二、中国烹饪的形成阶段三、中国烹饪的发展阶段四、中国烹饪的成熟阶段五、现代中国烹饪文化教学要求 通过大量史实的列举和讲解，向学生展示中华民族饮食文化充满智慧和创新精神的发展历程。 要求学生理解中国烹饪发展的基本规律，掌握各个历史阶段中国烹饪发展的基本特点。饮食的起源与发展1万年生食阶段熟食阶段烹饪阶段180万年50万年陶烹阶段铜烹阶段铁烹阶段茹毛饮血用火熟食1 生食阶段2 熟食阶段（中国烹饪的萌芽）熟食的条件？木与木相摩则然——《庄子》180万年前，元谋人已经发现甚至学会利用火。50万年前，北京周口店人已经能够发明火、管理火以及用火熟食。熟食的意义？文明开端结束生食烹饪萌芽熟食的方法？ 烧、烤、烘、熏 火烹 裹上草或 泥包烹石块、石板、石锅石烹 3 烹饪阶段烹饪具备的条件？火器具陶器铜器铁器电器原料陶烹阶段铜烹阶段铁烹阶段烹饪阶段第一节 中国烹饪的萌芽阶段调味出现 药膳发展 筵宴产生石烹阶段火烹阶段陶烹阶段出现了原始的灶，主要烹饪器具有罐、鼎、釜、甑（zèng ）、鬲(li)、甗（yan）等。主要运用烤、炙、烧、煻煨等方法。除焗、石煮外，原始的烙、炕、炮(包烧)都出现了。1 中国烹饪萌芽阶段的基本状况灶坑 最早的蒸锅——陶甑 鼎新石器时代的鼎均为圆形陶质，是当时主要的炊具之一。商周时期盛行青铜鼎，有圆形三足，也有方形四足。甗（yǎn ）上部为甑（zèng ），置食物；下部为鬲（lì ），置水。甑与鬲之间有一铜片，叫做箅（bì ）。箅上有通蒸气的十字孔或直线孔。“五味调羹” “羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”太羹“，是一种不备五味的浓肉汤。而“五味调羹” ，则是彭祖发明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为“彭祖”，这就是历史上 “制羹受封”的故事。第一节 中国烹饪的萌芽阶段2 中国烹饪萌芽阶段的文化特征（1）时间漫长，从50万年前开始到距今4000年前结束，占全部烹饪历史时间的99.2%以上。说明了生产力和烹饪发展的关系。（2）烹饪方法简单，谈不上火候和营养。（3）开创了人类烹饪的新纪元。第二节 中国烹饪的形成阶段 从夏至春秋战国时期共约2000年，是中国烹饪文化的形成阶段，是中国烹饪的奠基时期。这一时期是中国社会的转型时期，青铜工具的使用和普及、商业的发展、私有制的出现、百家争鸣的状况，为中国烹饪的快速发展打下了坚实的基础。第二节 中国烹饪的形成阶段1 中国烹饪形成阶段的社会背景夏商周十分重视农业1夏商周手工业发展迅速，青铜器的冶炼和铸造 2酿酒的出现3夏商周商业发展已有一定水平，市场的出现、以物易物、使用玉、贝为货币、商业中心的出现（大梁、邯郸、临淄等）4饮食制度相当完备5第二节 中国烹饪的形成阶段2 中国烹饪形成阶段的成就（1）炊饮器皿革新，青铜食具登上了烹饪舞台司母戊鼎西周铜方鼎煮鱼肉和盛鱼肉的鼎煮水和食物的鬲象征国家和统治者最高政治权力的王器鬲（lì），是商周王室中的常用食器之一。在商代使用最多，到了周代使用渐渐减少，在汉代绝迹，此为这个时期的特殊产物。敦豆簋盛黍稷稻粱的簋（guǐ ）、敦（duì ）、豆。爵角尊 觚(gū )斝(jia)盉(he)（2）烹饪原料显著增加五谷：稷（jì）（黄米）、黍(shǔ)、麦、菽(shū)、麻(谷)五菜：葵、藿、薤(xiè)、葱、韭五畜：牛、羊、猪、犬、鸡五果：枣、李、栗、杏、桃五味：米醋、米酒、饴糖、姜、盐五 菜（3）烹饪工艺已趋精致对烹饪原料的科学认识与合理利用烹饪原料间的合理配伍具有一定水平的刀工技术进一步创新的烹调方法调味（4）烹饪名家纷纷涌现易牙 春秋时齐桓公的幸臣，擅长烹调。伊尹 伊尹, 商初大臣。 “烹饪之圣”姜尚 屠牛于朝歌，卖饮于孟津。 中国古代十大名厨伊尹易牙太和公膳祖梵正刘娘子宋五嫂董小宛萧美人王小余（5）饮食地区特征出现（南北食风）淳熬 熬 炮牂 肉酱油浇稻米饭 类似五香牛肉干 煨烤炸炖母羊羔 淳母 捣珍 肉酱油浇黍米饭 合烧牛、羊、鹿的里脊肉 炮豚 肝膋 渍 煨烤炸炖乳猪 烧烤肉油包狗肝 酒糟牛羊肉 （6）饮食制度方面新的建树夏朝起，宫中首设食官，配置御厨。周礼：士大夫以上的阶层于“食”、“饮”的基础上所加 “膳”，也叫膳羞。周王用九鼎，诸侯用七鼎，卿大夫用五鼎，元士用三鼎，彼此不可逾越。天子用九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，