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徐州幼儿高等师范《营养配餐员》烹饪原料基础知识李海芸畜、禽肉的营养特点 ▲蛋白质 （10~20%） 肉类蛋白属完全蛋白质，是膳食中优良 蛋白质的主要来源。 ▲脂肪 （10~30%） 肉类多含饱和脂肪酸，含较多动物胆固 醇，动物内脏及脑中胆固醇含量更高。 畜禽类 畜、禽肉的营养特点▲ 矿物质 瘦肉矿物质含量较多。 ▲ 维生素 肉中含维生素B1、B2和尼克酸等多种维生素。瘦猪肉中维生素B1最丰富。▲ 含氮浸出物 肉类烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含氮浸出物。 畜禽类畜、禽肉的组织结构1、肌肉组织 肌肉组织是构成畜禽肉的主要部分，占畜禽胴体的50~60%左右。 2、脂肪组织 脂肪组织占胴体的20~30%左右。它在畜禽体内主要以储备脂肪和肌间脂肪两种形式分布。 畜禽类畜、禽肉的组织结构3．骨骼组织有硬骨和软骨之分。硬骨又分为管状骨和板状骨。管状骨中有骨髓，含骨胶原蛋白、脂肪及丰富的钙、磷、镁等矿物质。4．结缔组织如筋、腱、韧带、血管、淋巴、神经等。 主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，均属于不完全蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化的特点。畜禽类 品种特征 世界上共有猪种300多种，按商品用途又可分为瘦肉型、脂肪型、肉脂兼用型三种。此外，还有从国外引进的优良品种猪。 猪肉按地区又可分为华北型、华中型、华南型等不同类型莱芜黑猪（华北型）蓝塘猪（华南型）金华猪（华中型） 营养价值 每百克瘦猪肉含蛋白质20.3克、脂肪6.2克，并富含B族维生素，尤以维生素B1 的含量较高，高于牛肉和羊肉。 猪肝中富含蛋白质、铁、锌、磷、B族维生素、维生素A、维生素D等。　猪肉肌间脂肪和胆固醇的含量较高。 猪肉 保健功能[性味]　性平，味甘咸[保健功能] ▲ 补虚、滋阴，养血、润燥,适宜气血不足，肾精亏损，体弱，以及营养不良者食用；▲ 适宜产后乳少的妇女食用；▲ 适宜青少年儿童食用。[禁 忌] 高血压、冠心病以及肥胖者，少吃或不吃为宜。猪肉 牛肉的品种特征 我国供食用的牛主要有黄牛、水牛、牦牛，此外，也引进和培育了一批良种肉用牛。 牛肉黄牛—肉质紧密，肉色暗红，肌肉纤维细， 肌间脂肪含量较高，肉质较佳。水牛—肌肉发达，肉纤维粗，肉色比黄牛 肉暗，肉质较差。牦牛—又称藏牛，主要分布于西藏、四川 北部及新疆、青海等地。肉色比黄 牛略显深红，肌间脂肪含量高，肉 质柔嫩香醇，质量最佳。 营养价值 牛肉具有高蛋白、低脂肪的特点，胆固醇含量低于猪肉。每百克瘦牛肉含蛋白质20.2克、脂肪2.3克（瘦猪肉6.2克 ）；牛肝中富含蛋白质、维生素A、维生素D及磷、铁、铜和锌等。牛肉 保健功能[性味]　性平，味甘[保健功能] ◆健脾益肾，补气养血，强筋健骨。 ◆ 适宜久病体虚，营养不良，筋骨酸软，气 短，贫血。◆ 手术后的人，宜多喝牛肉汤，或用牛肉加 红枣炖服，能补中益气，促进伤口愈合。◆ 对产妇及失血引起的贫血，用牛肉配以枸 杞子、红枣，补血功效更为显著。牛肉 保健食谱牛 肉 粥[原料] 白米、嫩牛肉、 香菜、姜、料酒、 胡椒粉、酱油、盐、水淀粉 高汤牛肉[功效] 益脾肾，补气养血，强筋健骨视频《番茄牛腩汤》视频《生滚牛肉粥》 品种特征 羊主要有绵羊和山羊两种。绵羊肉肌纤维细而嫩，肌间脂肪少，膻味较小；山羊肉皮厚，呈暗红色，膻味较浓，肉质逊于绵羊。 由于羊肉膻味重，烹调中更注重对香辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、香菜、萝卜、西红柿等合烹去膻。羊肉 营养价值▲ 每百克瘦羊肉含蛋白质20.5克左右、脂肪约4克，是铁、锌、磷的良好来源。▲含有大量的左旋肉碱，对心脏营养发挥重要作用。 ▲羊肉的热量高于牛肉，铁的含量是猪肉的6倍，对造血有显著功效。 羊肉 保健功能◆ 适宜中老年身体虚弱，畏寒无力，肾虚 者食用；◆ 适宜妇女气血两亏，或产后贫血、体虚奶少，以羊肉浓汤食用；◆ 适宜冬季进补，不但可以增加热量，补气养血，还能增强肌体的抵抗力和抗寒能力[禁忌] 春夏阳气偏盛之际忌食羊肉。 羊肉 保健食谱当归黄芪羊肉汤◆ 原料：羊肉500克、姜50克、当归、黄芪各15克，料酒、盐适量。羊肉视频《归芪羊肉汤》 品种特征 原产江西省泰和县，故又名泰和鸡，是我国特有的药食兼用珍禽。 著名的品种有黑凤鸡、泰和鸡、江山乌鸡、金阳丝毛鸡、雪峰乌鸡等。 乌鸡雪峰乌鸡黑凤鸡泰和鸡 营养价值 每百克乌鸡肉含蛋白质22.3克、脂肪2.3克左右，以及多种矿物质和维生素。 含铁和铜等微量元素较丰富，对病后、产后贫血者有补血、促进康复作用。 乌鸡 保健功能[性味]性平，味甘[保健功能] ▲ 补肝肾，益气血，调经。▲ 适宜病后产后体质虚弱，气血不足，营养　不良者使用。▲ 适宜妇女月经