餐饮服务与管理实践教学大纲.docxVIP

《餐饮服务与管理》 实践教学大纲 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 财经系 旅游与酒店教研室编制 编写负责人　孟晓翠 编写成员 　白晓燕 二〇一二年一月一日 河北政法职业学院 《餐饮服务与管理》 综合实训指导手册 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 财经系 旅游与酒店教研室编制 编写负责人　孟晓翠 编写成员 　白晓燕 二〇〇五年二月三日 河北政法职业学院 《 餐饮服务与管理 》综合实训指导目录 实践项目 内　　　容 学 时 实践项目 1.餐饮操作技能 （5 周） 160 学时 实践项目 2.零点餐厅服务规范 （4 周） 128 学时 实践项目 3.宴会服务规范 （３周） ９６学时 实践项目 4.其他服务规范 （4 周） 128 学时 实践项目 5.餐饮部综合管理制度 （３周） ９６学时 6.岗位职责 （３周） ９６学时 合计 704 学时 学 分 3 适用专业 酒店管理，旅游管理 考核类型 一、综合实训的目的和任务 通过 22 周的专业综合能力实训，使学生基本熟练掌握以下知识和实践技能：酒店与餐 饮工作技能、英语口语表达能力、综合经营管理能力，培养和提高学生饭店管理专业实践 技能。 通过五个月的专业实习，在工作实践中熟悉社会餐饮、宾馆饭店的管理与服务等情况。 培养学生独立开展工作能力，分析问题、解决餐饮、饭店管理中实际问题能力，为成为一 个合格的中高级餐饮、饭店管理与服务专业人才打下良好的基础。 二、综合实训的内容与要求 第一部分 餐饮操作技能 （一）托盘服务 教学要求 了解托盘的种类、用途。 熟练掌握托盘的使用方法 实践内容： 1、轻托:轻托一般多用中,小托盘. ,理盘——根据所托的物品选择托盘,洗净擦干. ,装盘——根据物品形状,体积和使用先后,合理摆放整齐,横竖成行.以安全,稳妥,便于运 送和取用为宜. C,起托——用左手,左手上臂自然下垂,小臂垂直于左侧,肘部离腰部 15 厘米,掌心向上,五 指分开,以大姆指指端到手掌的根部和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底 接触,平托于胸前,略低于胸部. ,行走——行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健,思想集中,随着步伐移动,托 盘会在胸前略自然摆动,但以菜汁,酒水不外溢为限. ,落托与卸盘——到达目的地时,要略屈膝弯腰,左手的托盘轻轻地放在工作台边,同时左, 右手将托盘移放至工作台上,然后依次清理盘内物品. 2、重托:重托一般用方托盘. 起托——用双手慢慢地将托盘的边移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指,掌 心向上平托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起,同时左手向上弯曲臂时,向左 后方旋转 180 度,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手或自然摆 动,或扶位托盘的前内角,并随时准备排阻他人的碰撞.起托时,左脚朝前伸出一小步,用双手 将托盘移至工作台边,用右手慢慢地把托盘移(放)到左手或左肘上,用右手调整托盘上各种 物品的位置,确保托盘安全平衡. 除起托要求与轻托有区别外,其余要求都一样. （二）餐巾折花 教学要求： 了解餐巾的作用，餐巾折花的选择原则。 熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握 30 种餐巾折花花型。 实践内容： 经常使用的七种基本技法 叠——是折叠,堆叠意思.即将餐巾平行取中一折二,二折四,单层或分层叠,或成正方形,矩 形,或是斜折成三角形,菱形,梯形等几何图形. 推——是折裥(打折)时应用的一种手法.即将餐巾面折成折裥的形状,使花型层次丰富,紧 凑,美观.折裥时,用双手的拇指,食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥,两个大拇指相对成一线,指 面向外;两手中指接住餐巾,并控制好下一个折间的距离;拇指,食指的指面握紧餐巾向前推折 至中指外;用食指将推折的裥档住;中指腾出控制下一个折裥的距离;三个手指只有如此互相 协调配合,才能使所推间折裥均匀整齐,距离相等. (3)卷——是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种方法.平行卷是将餐巾两头一起卷拢, 操作时要卷得平直,两头大小一致.斜角卷就是将餐由一头固定,只卷一头;或是一头多卷一头 少卷,形成的卷筒一头大一头小. 穿——是指用工具从餐巾中的夹层折缝中边穿边收,形成皱折,使造型更加逼真,美观的一 种手法.在穿之前,餐巾一般是打好折裥的,这样容易穿紧,使形成的皱折饱满而富有弹性.穿的 工具一般是快子,可根据花型需要确定所用筷子的根数.穿时,左手握住折好的餐巾,右手拿筷 子,将筷子的一头穿进餐巾的夹层折缝中,另一头顶在自己身上,然后用右手的拇指和食指将 筷子上的餐巾一点点往里拉,直至把筷子穿过去.穿好后,要先将折花插进杯子,再把筷子抽掉, 否则皱折易松散. 翻——是在折制过程中,将餐由中折,卷后的部位翻