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表4-3 几种夹层锅的技术特征 设备型号 GT611 GT612 GT613 GT614 容量（L） 100 200 300 400 蒸汽压力（MPa） 0.203 0.253 0.304 0.304 出料管直径 （mm） 38 38 50 50 设备总重量 （kg） 150 300 400 500 外形尺寸/ mm（长×宽×高） 880×880 ×1030 1000 ×1000 ×1160 1120 ×1120 ×1225 1260 ×1260 ×1300 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第二节 焙烤设备 一、 焙烤原理 二、焙烤工艺要点 三、焙烤设备 四、焙烤实例（面包） 返回 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、 焙烤原理 将成型的制品放入烤炉中，经过高温加热使产品成熟，如面包、饼干等。 当生坯放入烤炉时受到高温包围，淀粉和蛋白质发生一系列理化变化，开始时制品表面受到高温影响使水分大量蒸发，淀粉糊化，糖和氨基酸反应，外表形成薄薄的焦黄色外壳，然后水分逐渐转变为气态向坯内渗透，加速生坯熟化，形成疏松状态。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、焙烤工艺要点 1、焙烤过程中，温度的选择是关键因素。适宜的温度可使产品外形丰满，形状整齐，色泽黄亮，内部松脆。 2、炉温、面火、底火的调节和高低的先后循序以及烘烤时间都要根据制品的种类、 要求不同而调整。 3、举例：水分含量低的饼干等要求低温烘烤，达到熟而不焦；水分含量高的面包，体积膨胀时用中温烘烤。食品出炉后，必须立刻冷却，然后包装。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、焙烤设备 （一）常用烤炉种类 1、按烤炉热源分 根据热源不同，分为电烤炉、煤炉、煤气炉和燃油炉等，最广泛使用的是电烤炉。 特点：结构紧凑、占体积小、操作方便、生产效率高、焙烤质量好。 2、按结构形式分 箱式炉和隧道炉两类。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. (二) 常用烤炉 1、箱式炉 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （1）种类 烤盘固定式箱式炉、风车炉和水平旋转炉。 （2）结构特点 名称 结构 优点 缺点 烤盘固定式 若干层支架 制品在烤炉中固定 风车炉 转篮装置 热效率高、占地面积小、结构简单 手工装卸食品、操作紧张、劳动强度大。 水平旋转炉 回转烤盘支架 面坯温差小、烘烤均匀、生产能力大。 劳动强度大、炉体笨重。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Eva