项目四鱼糜加工技术.pptxVIP

（二）鱼糜制品的弹性形成过程;;项目四 鱼糜加工技术;鱼丸;模拟龙虾尾 模拟虾;模拟蟹钳(无角) 模拟蟹钳(有角);鱼面线;什么是鱼糜和鱼糜制品？;鱼糜（Surimi); 鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹煮饪史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表，后来传到日本，鱼糜加工技术得到迅速发展。;鱼糜制品特点;工业化生产的鱼糜制品始于日本，早期规模较小； 美国注重鱼糜制品的创新； 我国在冷冻鱼糜、鱼糜制品生产工艺及设备方面的研究与开发有很大进展。;第一节 鱼糜制品加工的基本原理 ;鱼贝肉的蛋白质组成;;;凝胶化现象的原因;在低温下，放置的时间越长，形成能越强，一般来说凝胶强度越大。;鳕鱼不同凝胶方法所需凝胶化时间;;凝胶劣化 指鱼糜在通过60 ℃左右的温度带时会导致凝胶强度急剧下降的现象。 原因：鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶，在60 ℃时活性最强，它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏，疏水基团暴露，导致水分游离而使凝胶劣化。;鱼糜凝胶劣化的原因酶活性、温度、凝胶强度关系图;如何尽可能获得弹性强的鱼糜制品？;（二）鱼糜制品的弹性形成机理;;（一）鱼种对鱼糜制品弹性的影响;A;（一）鱼种对鱼糜制品弹性的影响;（二）原料鱼对鱼