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17181 食品生物化学实验考试试题库 1 本学期做过的实验中涉及物质含量测定的有几个，幷说出实验名称及其测定原理 。答：有 蛋白质含量、样品中的含糖量这两个；涉及蛋白质含量的试验有双缩脲法测定蛋白质浓度、 紫外线吸收法和微量凯氏定氮法；样品中含糖量涉及的试验是总糖和还原糖的测定； 双缩脲法测蛋白原理 ：具有两个或两个以上的肽键化合物特有双缩脲反应， 在碱性溶液中与 铜离子形成紫色配合物，在 540mm 处有最大吸收，在一定浓度范围内蛋白质浓度与双缩脲 反应所呈的颜色深浅成正比，可用比色法定量测定。 紫外吸收法原理： 由于蛋白质中的酪氨酸，色氨酸，苯丙氨酸含有共轭双键，因此，蛋白质 具有吸收紫外光的性质，吸收峰在 280nm 左右。 微量凯氏定氮法测定原理 ：凯氏定氮也称克氏定氮， 样品与 浓硫酸 共热 ,含氮有机物即分解 产生氨 (消化 ) ，氨又与 硫酸 作用，变成硫酸氨。经强碱碱化使之分解放出氨，借蒸汽将氨蒸 至酸液中，根据此酸液被中和的程度可计算得样品之氮含量。 总糖和还原糖的测定试验原理 ：还原糖在碱性条件下加热被氧化成糖酸及其他产物， 3 ，5 —二硝基水杨酸则被还原成棕红色的 3—氨基— 5—硝基水杨酸，再过量的氢氧化钠碱性溶 液中此化合物呈橘红色在 540mm 处，一定浓度范围内还原糖的量与光吸收值呈线性关系利 用比色法可测定样品中的含糖量。 2、测定蛋白质含量的实验有哪些？幷说明测定原理 。 答：紫外吸收法测蛋白质含量 原理：蛋白质分子中含有酪氨酸、色氨酸等芳香 族氨基酸残基， 使蛋白质在 280nm处有最大吸收峰。 在一定浓度范围内， 蛋白质 溶液 280nm吸光度与蛋白质浓度成正比，可以用这一性质用作蛋白质定量测定 凯氏定氮法测蛋白质含量 原理：有机含氮化合物与浓硫酸共热消化 , 氮转化为氨 , 再与 硫酸结合成硫酸铵 . 硫酸铵与强碱反应 , 放出氨 . 将氨蒸馏到过量的标准无机溶液中 , 再用标 准碱溶液进行滴定 . 根据测得的氨量 , 计算样品的总氮量 . 双缩脲： 双缩脲 (NH2-CO-NH-CO-NH2)在碱性溶液中可与铜离子产生紫红色的络合物， 这 一反应称为双缩脲反应 3、紫外吸收法测蛋白质含量与双缩脲法测蛋白质含量都使用了分光光度计，二者在使用方 法上有何不同？幷指出这两种方法的优缺点？ 答：紫外吸收法测得是 260nm和 280nm 的吸光度， 本方法对测定微量蛋白质的测定即快又方 便， 它还适用于硫酸铵或其他盐类混杂的情况下， 这时用其他方法测定则比较困难。 此方 法有时会产生误差。 双缩脲法测蛋白质测得是 540nm 处吸光度， 此方法最常用于需要快速但不要求十分精确得 测定。硫酸铵不干扰此反应，铜离子容易被还原，有时会出现红色沉淀。 4、使用分光光度计测物质含量时为什么要有空白管？对空白管所装物质有何要求？ 使用分光光度计测物质之外含有一样的组分 , 以此来做标准 , 然后被测定样品吸收的单色 光与之进行对比得到的测量数据。 空白管装的物质一般是指不含被测物质或和被测样品除了被测物质之外含有一样的组分， 以此来做标准 5、为什么要调空白管的吸光值为零？怎么操作？ 空白也有可能会吸收部分光的，因此需要调零，以扣除空白的影响。 先调 T 100%，再调 A 0% 6 、分光光度技术中透光率是什么？吸光值与透光率之间有何关系？对 A 值的范围有何要 求？ T 是透射光强度（透过比色皿）与入射射光强度（还未过比色皿之前的光强度）之比。 吸光度 A=lg （1/T)=-lgT ，A 是透光率倒数的对数