高级食品化学专题一水分.pptVIP

高级食品化学;高级生物（食品）化学;二，课堂讨论的主要内容有： 1，指定主题讨论； 2，自选主题讨论； 三，学习要求： 1，对专题讲座及课堂讨论的主要内容有较好了解和掌握； 2，不论是指定主题讨论还是自选主题讨论都应有较新的文献综述及较强的文字组织。课程论文文字不少于4000字，最新的外文文献不少于8篇左右； 3，本课程是研究生的必修课，因此需要考核成绩。考核方式：笔试50%，课堂讨论50% 联系电话E-mail:;第一专题 水分;1.2冷冻和脱水过程中食品变化的相关基础理论;二组分系统;二组分不互溶体系;状态图;1.2.2 结晶; 但是当溶液处于过饱和时，G晶＜G液。此时结晶相从溶液中的析出将有利于降低体系的总自由能，因此离子有向群集继续堆积的倾向，从而有可能形成晶核。但与此同时，结晶相的析出使得体系的相数从一个变为两个，在两相之间产生了相界面。由于相界面具有表面自由能，因而结晶相的出现从另一方面又导致体系的总自由能增高。;（二）非均相成核和二次成核;1. 4玻璃化温度与食品稳定性;1.4.2食品的玻璃态;食品大分子物质的玻璃态;（1）为T＜Tg，明胶凝胶处于玻璃态；（2）为当T=Tg时，发生玻璃态转化，并进入“韧性区”，弹性模量降低了大约三个数量级；（3）和（4），Tg＜T＜Tm，为橡胶态平稳变化区和橡胶态流动区；（5）为黏性液态流动区。值得注意的是