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影响食品安全的主要因素及控制 第一节  概述 食品的安全是一个世界性的问题，越来越引起人们的广泛关 注，各国政府都在积极的制定政策和法律，加强这方面的管理。 什么是食品安全呢？ 食品安全是指：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是 个共性问题，它受一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化 习俗等因素的影响。因而，在不同的国家或地区有不同的食品安 全问题。 例如：欧洲地区食品安全问题主要有：①疯牛病；②转基因 食品；③抗生素抗性食品；④辐照食品；⑤肉品中的生长激素； ⑥食品中污染物。 我国食品安全问题主要为： 农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越 重； 非法添加非食用物质和滥用食品添加剂问题严重； 生物性污染是引起急性食物中毒最主要因素，并主要发 生在餐饮消费环节； 食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多 新问题； 1 5、环境污染对食品安全构成严重威胁。 尽管存在上述问题，食品安全形势依然严峻，但总的来讲， 我国食品安全是有保障的。表现在：①食品安全合格率达 90%以 上；②食源性食物中毒的发生处于低水平（中国饮食烹调方法为 加热）；③拥有一批先进的食品生产经营企业和餐饮服务单位 （A 级单位）；④各级政府对食品安全负总责；⑤食品供应有保 障。 尽管食品安全问题不容忽视，但无须忧心忡忡，全球没有 100%的食品安全。我们在实际工作中，规范我们的操作行为和 程序，落实好各种制度，尽量降低食品的风险，提高食品的安全 系数，减少食品安全事故的发生。 第二节 影响食品安全的因素 任何一种食物（动物和植物）在生长到成熟的过程中，从加 工、贮存、运输、销售、烹调到食用前的各个环节，由于条件和 各种因素的作用，可使某些有害物质进入动、植物体内或直接进 入食物造成污染，对人体健康带来不同程度的危害。 一、按来源分 这些有害物质来源广泛，成分复杂。主要来自： ⑴环境污染物（农药、工业有害污染物、兽药、饲料等）； ⑵天然存在于食物中的某些有害物质（豆角、黄花菜、发芽 土豆等）； ⑶滥用食品添加剂； 2 ⑷食品包装材料容器、工具、管道等材料中的有害物质； ⑸食品加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等等。 如：3.4-苯并芘、亚硝铵等。 二、按性质分 食品的主要污染物按其性质可分为三个方面： ①细菌及其毒素 1.微生物： ②霉菌及其毒素 ③病毒：轮状病毒、甲肝病毒 ㈠生物性污染 2.寄生虫：常见的有蛔虫、绦虫、囊虫、旋 毛虫等 3.昆虫：甲虫类、蛾类、螨类 1.农药(有机磷、有机氯等及抗草剂、催熟剂) 2.兽药：抗生素、生长激素 3.非法添加非食用物质：如瘦肉精、甲醛、孔 雀石绿、苏丹红 4.工业污染（废气、废水、废渣）：氯、砷、 ㈡化学性污染 铬、酸、多环芳烃等，这些危害最 大 5.食品添加剂：超范围、超剂量使用、滥用食 品添加剂，如：亚硝酸盐、食 用色素等 ①主要是金属容器中的铅、锌 3131 90 137 ⒍食品容器和 ②塑料、橡胶制品中的防老剂、 包装材料： 增塑剂、色素、单体及石蜡、 油墨等 ㈢放射性物质污染： 主要是放射性物质的开采、冶炼，国防工业以及放射性核素 在生产活动和科学实验中使用时其废物的不合理排放和意外泄漏， 通过食物链的各个环节污染食物。 其中 I （碘）、Sr （锶）、Cs （铯）是可能污染食品的 放射性核素。水生生物 转移 农用作物 食物链 动物体 动植物 人体， 引起人体慢性损害及远期的损伤（如：日本大地震引发的核泄漏 事故、乌克兰的核爆炸事故等）。 三、食品污染造成的危害： 急性中毒——即食物中毒 慢性中毒：诱发慢性疾病 致突变：影响人的生长发育 致畸作用：导致畸形 致癌作用 总之，食品污染物是复杂的，污染来源是多方面的，对人体 健康的危害也是各不相同的，有些严重威胁人类健康，必须引起 高度重视，采取积极措施，防止食品污染。 第三节 细菌性污染及控制 4 随着社会的发展和生活的需要，食品的生产和消费也逐渐由 个人、家庭而过渡到社会化（餐饮业、集体食堂），这给食品的 细菌污染和繁殖增加了机会，使具有丰富营养物质的食品成为细 菌生长发育的良好培养基，在温度、水分及其他条件（PH 值等） 适宜的情况下，迅速增殖，使食物内积蓄着大量的细菌及其代谢 产物，既损坏了食品质量，又危害人体健康，因而，必须加强食 品的安全监督与管理。 一、细菌污染的来源 细菌广泛存在于大自然中，在适宜的温度、湿度、PH 值及 其他条件具备的情况下会大量繁殖，各种食品就是细菌生长繁殖 的很多培养基。食品中细菌污染的来源主要有以下几个方面： 原料污染：原料食品在采集、加工前已被细菌污染。如 速冻水饺检出金黄色葡萄球菌毒素。 产、