食品物性学-食品的电物性及其应用.pptVIP

第八章 食品的电物性及其应用;第一节 概 述;第一节 概 述;第一节 概 述;第一节 概 述;第二节 食品基本电物性及其测定;第二节 食品基本电物性及其测定;第二节 食品基本电物性及其测定;第二节 食品基本电物性及其测定;第二节 食品基本电物性及其测定;第三节 食品加工中电物性的利用原理和方法;1、静电场处理 应用：静电净化、静电熏制、静电分离、电处理防腐、静电扑粉等。 原理：使离子化的气体在电场内移动，向物质的散体微粒（尘埃、熏烟等）传递电荷，这样荷电粒子再受到电场作用从一极向另一极进行定向移动，从而达到加工所需的目的。 离子化气体的产生：被激电离法和自激电离法 ;1、静电场处理 静电分离装置示意图;1、静电场处理 静电熏制原理：在静电场内让熏烟雾粒子向各种食品表面或内部渗透，达到快速均匀熏制的目的。肉制品的熏制不仅可以改善制品的风味，还可以有效防止氧化和霉变。 优点：高效，2~5 min 缺点：不能起到通常烟熏那样的干燥效果，还要配以微波或远红外处理。;1、静电场处理 静电成型及撒粉装置原理：植物油先成为荷电粒子，在电场中飞向加热转筒表面，形成油层；面粉和其他原料液滴形成的荷电粒子在电极之间的空间内交叉混合，喷向转筒表面，形成一定厚度的带状料坯。 静电成型及撒粉装置示意图：;2、电渗透脱水 原理：蛋白质ζ电位和周围离子气氛的存在，使固液界面产生双电层粒子分布现象，即液体带有与蛋白质胶粒等量而符号相反的过剩电荷。当有静电场存在时，液体受自身所带电荷影响而运动。 应用;3、通电加热 重要性：食品的均匀加热是工程上的一大难题。微波加热存在透入深度的问题。 适用性：不适用于不导电、极低水分或干燥状态的食品。 原理：欧姆加热 注意：直流电会引起食品组分的电解变质，还会使电极发生电解腐蚀，造成食品重金属离子污染，因此一般用交流电。 应用;4、微波加热 微波：频率300~300000MHz的电磁波，波长3 nm~3 pm。 原理：偶极子的取向极化，水分、蛋白、脂肪、糖等都会发生极化反应。 特点：加热的选择性；穿透特性 缺陷：加热不均匀 微波加热的选择性 微波虽具有好的穿透性，但实际加热中受反射、穿透、折射吸收等影响，使各部分产生的热量不同。 电场的尖角集中效应，即棱角效应。;5、远红外线加热 近红外的波长0.78~1.4 μm；中红外的波长1.4~3 μm；远红外3 μm~1mm。 原理：食品材??电磁波吸收峰值多集中在2~20 μm 的远红外波长范围。 特点： 加热时不必有热源或传热介质，不受气流影响，速度快 促进食品的成熟（陈化） 能量低，不会引起物质的化学变化 缺陷：辐射深度浅1~2mm。;6、电脉冲杀菌 脉冲电场(pulsed electric field, PEF)：对流经两电极间的液态或半液态物料施加一定频率的高电压短脉冲放电，使物料中微生物死灭的处理技术。 原理：破坏微生物的细胞膜，电崩解理论、电穿孔理论。 优势：杀菌时对象升温小；杀菌时间短，产生的热量少；节能。 应用：对热敏感的液态食品，如果汁、牛乳、蛋液、啤酒 缺陷：杀菌效果差异大，不稳定；杀菌不彻底；设备实际应用困难。;此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！