食品原料与加工：食品的非热杀菌与除菌.ppt

食品的非热杀菌与除菌;食品的非热杀菌技术：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使产品达到无菌程度要求的杀菌技术。 食品的非热杀菌 空气净化除菌 食品生产用水的净化除菌;第一节食品的非热杀菌定义及种类;;;二、食品非热杀菌技术;起源于19世纪末，Tameman 开启超高静压处理技术之门； 1899～1929年，Hite发现HHP抑制微生物生长； 1974年方法，Wison提出（压力＋温度）保藏食品； 1986～，日本市场出现HHP处理的食品； 1992～欧盟实施HPP技术应用投资计划，相关产品上市； 1999??2000 美国市场也出现HPP巴氏杀菌食品 20世纪90年代，国内开展HPP技术研究，目前处于开发应用阶段， ;超高静压杀菌对微生物的作用机理;超高静压杀菌对微生物的作用机理;超高静压杀菌对微生物的作用机理;超高静压杀菌对微生物的作用机理;HPP对微生物的作用;超高静压的杀菌效果;影响微生物对压力抵抗能力的其它因素;;G(+)营养体对HHP的抵抗力强于G（－); 细菌芽孢与热协同处理可降低杀灭芽孢所需的压力和加热温度； 一般而言，为杀灭有害菌而选择的压力条件基本能满足大多数人类病毒的要求； 寄生虫对压力的敏感性要高于细菌的芽孢和细胞。;（1）微生物的种类和生长期条件； （2）压力大小和加压时间； （3）施压方式：对于芽孢，间歇式加压好于连续式加压 （4）温度 （5）pH值 （6）物料组成成分 （7）水分活度 ：低aw产生的细胞收缩作用和对生长的抑制作用使细胞对压力产生抗性;超高静压的产生;超高静压的产生;超高静压杀菌的特点;酸性食品（pH4.6），HPP可以达到商业杀菌要求。 低酸性食品（pH4.6），HPP可以作为巴氏杀菌辅助手段 对芽孢菌，需结合其他处理方法 ;超高静压杀菌的特点;存在问题;加压系统、处理室、 密封系统和控制系统。;工艺特点;操作控制;超高静压处理设备;;应用;（二）脉冲电场杀菌技术;（二）脉冲电场杀菌技术; 将液态食品作为电介质置于高强度脉冲电场中，食品中微生物的细胞膜在强电场的作用下被击穿，产生不可修复的破裂或穿孔，使细胞组织受损，导致微生物失活.; 在强电场作用下，细胞膜两表面堆积的异号电荷相互吸引，引起膜的挤压.;PEF灭菌技术研究进展;;PEF非热灭菌技术优点;脉冲发生器 控制单元;脉冲电场的产生方法;Co-axial cylinders;Co-axial cones;脉冲电场的处理系统　;PEF 连续处理系统;工艺特点; 几乎所有具有流动性能的流体和半流体的非热杀菌.;杀菌作用的基本原理;PEF 杀菌机理;（a）完整细胞膜（如同一个并联的电容和电阻），膜两侧有电位Vm’ （b）放在两电极之间的充电电位Vm Vm’ （c）细胞膜极化达到破损电位VR,这时膜的破裂是可逆的 （d）膜的极化加剧导致不可逆的破裂。 ;细胞膜不可逆的电穿孔过程示意图 ;脉冲电场对微生物的作用;不同电场强度下显微镜观察到的酿酒酵母细胞（400倍);不同电场强度下显微镜观察到的酿酒酵母细胞（1000倍);25kV/cm处理大肠杆菌细胞膜表面的二维和三维图，扫描范围1×1μm2;脉冲电场作用的剂量及效果;影响脉冲电场杀菌效果的因素;影响脉冲电场杀菌效果的因素;影响脉冲电场杀菌效果的因素;溶液pH值对灭菌效果的影响;脉冲数;PEF处理效果影响因素;技术特点;最佳的灭菌效果的综合考虑：;PEF在食品杀菌中的应用;? 美国基于该技术的一无菌罐装生产线，处理能力 2 000 l/h.;其他新型非热杀菌技术;振荡磁场杀菌技术;?食品营养成分和感观品质的改变很小；降低了能源消耗；使用的塑料袋包装食品能避免加工后的污染。 ?目前仍然不清楚磁场抑制微生物生长的机理和必要条件 ； ?磁场灭菌仅可降低微生物两个数量级，如果要使磁场技术商业化，还要大幅度提高灭菌的有效性和均匀性 ;脉冲光（Pulsed Light）杀菌技术;超声波杀菌;杀菌原理;杀菌原理;杀菌原理;;第二节 空气净化除菌;; 空气中常见杂菌的大小;室内最主要外来污染源是人和物料。;发酵对空气无菌程度的要求 ;（二）空气净化的目的及应用;（二）空气净化目的及应用;二　过滤除菌机理;;二　过滤除菌机理;２、拦截滞留作用机理 ;二　过滤除菌机理;４、重力沉降作用机理 ;５、静电吸附作用机理 ;二　过滤除菌机理; 当空气流过介质时，上述五种除菌机理同时起作用，不过气流速度不同，起主要作用的机理也就不同。当气流速度较大时，除菌效率随空气流速的增加而增加，此时惯性冲击起主要作用；当气流速度较小时，除菌效率随气流速