制作泡菜并测定亚消酸盐含量.docVIP

PAGE 课题3 制作泡菜并测定亚硝酸盐含量 一、基础知识： 1．制作泡菜所用微生物是乳酸菌，分布广泛，在无氧条件下，将糖分解为乳酸。乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。 写出生成乳酸的反应式： 【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是什么？ 答：牛奶中的抗生素杀死乳酸菌。 2．亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下亚硝酸盐会转化成致癌物质亚硝胺。 【思考2】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 答：亚硝酸盐含量较高。 二、实验设计： 1．实验流程： 【思考3】在哪些操作过程中会感染乳酸菌？答：原料加工和装瓶。 2．泡菜的制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵，发酵时间受到温度影响。 【思考4】泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？答：产膜酵母繁殖。 3．测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 三、操作提示： 1．泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。否则氧气进入坛内，引起好氧菌繁殖，容易引起蔬菜腐烂。 2．腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 【思考5】亚硝酸盐含量增加的因素有哪些？ 答：有温度过高、食盐用量过低和腌制时间过短 3．测定亚硝酸盐的含量 （1）配制溶液 对氨基苯磺酸溶液、N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。 【思考6】哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？ 答：对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液需要避光保存，提取剂是氯化镉、氯化钡的水溶液。 （2）配制标准显色液：①用刻度移液管吸取体积0．2、0．4、0．6、0．8、1．0、1．5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。②向各管加入2．0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。③向各管加入1．0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。 ④最后用蒸馏水定容到50mL。 （3）制备样品处理液：①称取0．4kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸馏水和100mL提取剂，摇床振荡1h，再加40mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液。③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用氢氧化铝乳液定容后过滤，获得无色透明的滤液。 （4）比色：①将40mL滤液移入50mL比色管中并编号。②分别加入2．0mL的对氨基苯磺酸溶液和1．0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，定容到50mL，混匀静置15min。③观察颜色变化并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（mg）／取样量（40mL滤液质量kg）。 四、结果分析与评价： 1．亚硝酸盐含量在4天达到最高峰，在腌制10天后亚硝酸盐含量开始明显降低。 2．亚硝酸盐含量升高是因为蔬菜组织和细菌内硝酸还原酶将硝酸盐还原为亚硝酸。亚硝酸盐含量降低的原因是硝酸还原酶活性减弱，亚硝酸盐还原减少并且被微生物利用。 五、巩固练习 1．很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是： A．防止水分蒸发 B．防止菜叶萎蔫 C．防止产生的乳酸挥发 D．有利于乳酸菌在无氧条件下发酵 2．下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，不正确的是： A．只有酵母菌能进行无氧呼吸 B．利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气 C．毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核 D．制作腐乳时，蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质 3．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是：C 4．制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜： A．马上密闭，保持30～40℃ B．一直通风，不封闭，保持30～40℃ C．先通风后密闭，保持30～40℃ D．马上密闭，保持60℃以上 5．关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是： A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B．对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C．质