第8章 食品电特性.ppt

表8-9 2. 微波加热特点 表8-7总结了通过气体、液体和固体的各种辐射形式的吸收效果。 一、电离辐射 一、电离辐射 1. 电离辐射定义 α、β、γ射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属于射线类，当这些射线穿过食品或农产品时，会对分子起到离子化作用，这种现象叫做电离辐射。 一、电离辐射 2. 电离辐射机理 电离辐射对生物作用的全过程，可以简化如下: 3、辐射的化学效应 由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有初级辐射和次级辐射。 （1）初级辐射:使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。 （2）次级辐射：使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。 一、电离辐射 4.辐射对微生物的作用 （1）直接效应 ——细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，致使微生物细胞活动紊乱，甚至停止。 ——细胞膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。 一、电离辐射 4.辐射对微生物的作用 （2）间接效应 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。 一、电离辐射 一、电离辐射 3. 电离辐射对农产品和食品的影响 (1) 生物学效应 杀菌、杀虫作用 使果树生长发育异常化 抑制马铃薯、洋葱、大蒜、地瓜等生根发芽 防止蘑菇开伞 延缓香蕉、番茄后熟 促进桃子、柿子成熟 一、电离辐射 3. 电离辐射对农产品和食品的影响 (2)化学效应 增加干制食品的复水性能 提高小麦面粉加工面包的性能 改进酒的品质 促使蛋白质、淀粉等的变性 提高发酵饲料中各种酶类的分解能力 二、 远红外线加热 远红外线和微波一样都属于非电离辐射电磁波，把波长为0.78～1000μm之间的电磁波称为红外线。 红外线电磁波波长范围相当宽。因此，又进一步把这部分电磁波划分为近红外线(0.78～1.4μm)、中间红外线(1.4～3μm)和远红外线(3～l000μm)。 在实际应用中，常使用的波长范围为2～25μm，因此，也有人称这一段电磁波为远红外线。远红外线加热之所以在食品加工中得到很广泛的应用，主要是因为与热风干燥或热风加热相比，远红外辐射的能量可以直接被食品物料吸收，减少了能量损失。 热辐射效率最大的理想物体称为黑体。各种温度下，黑体的分光辐射能量Mλ[W/(cm2·μm)]分布是一组曲线，其表达式为， 式中， C1——37402×10-12 W·cm2；?????????? C2——143848 cm·K；?????????? λ——波长(μm)；?????????? T——热力学温度(K)。 1. 远红外辐射 图中所示，随黑体温度的上升，各波长的能量都有所增加，但分布曲线的峰值却偏向短波方向。能量密度最大的波长λmax与温度的反比例关系可用文变位定律表示 : 1. 远红外辐射 图8-27 普通食品加工中所使用的加热温度范围大都在300-500K。由图8-27知，在这一温度范围内，黑体或近似黑体物质辐射能量密度最大波长正是在2.5-20μm的远红外线波长范围。因此，使用远红外线有着较高的辐射效率。 黑体只是理想的物质。实际的远红外辐射体，其能量密度最大波长虽然也是随温度升高向左偏，但与黑体的文变位定律公式存在差距。一般电热炉镍铬合金(nichrome)电阻丝与远红外电热丝在500℃时的分光辐射分布曲线如图8-28所示。 图 8-28 1. 远红外辐射 2. 食品对远红外线的吸收 因为物体的温度是其分子运动动能的表现。从分子运动的观点看，物体的分子结构与其对各种电磁波的吸收关系很大。 不同结构的分子、原子团都有其固有的振动频率。 远红外电磁波的频率与食品分子中原子振动的频率接近，而原子振动的固有频率与结合键种类以及分子的结构有关。 水的O-H键伸缩振动和转角振动分别对应2.7μm和6.1μm的波长。淀粉和纤维素在2.7μm处也有相似的吸收峰。 在2-20μm的远红外波长范围，大部分食品材料对远红外辐射的吸收率都较高，这也是远红外辐射技术在食品工业中得到极大重视的原因之一。 图8-29 2. 食品对远红外线的吸收 淀粉、水和纤维素等三种物质在不同波长光下的吸收率 远红外辐射对食品中水和其他物质分子的特殊振动效果，还是促进分子间互相结合、交联的动力。这对食品的熟成(陈化)有一定作用。 例如，在挂面制造中，用远红外干燥，不仅干燥效率高，而且可以促进面筋的水合作用，使制品