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第八章 酒的科学饮用;酒，这种芳香的液体，自问世以来便与人结下了不解之缘，人的生活也因此有了几许光彩。 酒，何以有如此魅力，历数千年而不衰，实在是因为它具有诸多的功用。 酒有丰富的营养价值。酒中含有氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质等，都是人体必须的。 酒能强身抗疲劳。;酒可代药。酒之入药，早在《皇帝内经》中就有“经络不通，病生于不仁，治之以按摩醪药”的记载。药酒治病的处方，历朝的本草都有，据浙江中医药研究所统计，仅药酒成方就有614方，可主治内、外、妇、儿、伤、五官等科疾病。 酒可载情、寄情。“无酒不成席，无酒不成欢”，只要你端起酒杯来，就可以冲破语言、民族、国别的限制，交流思想感情。酒是抒情、传情的最佳媒体。 ;一、酒的饮用 1 酒的营养 （1）黄酒的营养 黄酒的营养成分很齐全，有糖分、糊精、有机酸、蛋白质、氨基酸、酯肪、高级醇、维生素、无机盐等。其总固形物为20-40无/升，氨基酸态氮0.2-0.4克/升，糖分10-200克/升。 热量：每升加饭酒可供给1200千卡能量。 蛋白质：黄酒的蛋白质含量为1.2-1.6克/100毫升。 氨基酸：自然界中的氨基酸约有20余种，而黄酒中就有18种，特别是必须氨基酸黄酒中都有。;碳水化合物：黄酒中约28-200克/升，主要为葡萄糖、糊精、纤维素和淀粉。 脂肪及其他：元红及加饭酒内的总脂含量为0.19%。 维生素：不同维生素生理功能不同，不同黄酒维生素含量不同。 无机盐：无机盐是骨骼、牙齿、神经、肌肉、血液、头发、皮肤等的重要组成成分，维持体内水和电解质的平衡，维持神经肌肉的应激性和维护心脏的正常功能。 ;（2）啤酒的营养 每升啤酒的热量为400千卡，其中一半来自酒精成分，一半来自糖分。1升啤酒的热量相当于200克面包，或500克土豆，啤酒中糖类很齐全，每升啤酒含糖35克，其中糊精27克，果糖、蔗糖、戊糖和戊聚糖8克。 每升啤酒含蛋白质约4.1克。分解后含有人体必须的8种氨基酸，只不含有色氨酸。 啤酒中含有丰富的维生素。如维生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等，且B2含量较丰富。 ;啤酒中还含有钙、磷、钾、钠、镁等常??元素和硒、锌、铬等微量元素。硒可增加血中抗体含量。起免疫作用。可防止血压升高和血栓形成。锌能增进食欲，维持消化系统和皮肤的健康。铬能促进体内碳水化合物的利用。 啤酒被称为清凉饮料，主要是因为酒体中含有水92-96%，并含有一定量的二氧化碳。 ;（3）葡萄酒的营养 葡萄酒化学成分安全,被看成是无机的矿物质和有机的维生素的良好来源. 葡萄酒含有维生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、维生素C、肌醇、胆碱等，也含有大量矿质元素。 现代医学家、化学家、营养学家经过分析、临床研究，认为葡萄酒有它独特的营养价值，长期适量饮用，可防止贫血，软化血管，改善循环，防病养颜。纽约康奈尔大学克里博士研究发现，葡萄酒中含有一种非酒精成分“白黎芒醇”，具有降低胆固醇和甘油三脂的作用。每天饮200毫升红葡萄酒能降低血小板聚集和血浆浓度，使血栓不易形成，可预防冠心病的发生。;葡萄酒对人体有一定的保健作用，葡萄酒内含有许多成分，已知的有250种以上，其中有些成分可延缓酒精的吸收率。 中医认为葡萄酒有许多保健和治疗作用。“葡萄酒能暖腰肾助颜色”、“葡萄酒主治胃阴一不足，纳食不佳，肌肤粗糙，容颜无华”。 ;（4）白酒的作用 从饮食角度看，白酒既是一种调味品或刺激剂，又是一种营养料。每克酒精体内完全燃烧，能产生7.1千卡的能量。酒精70%的化学能能被人体利用，即1克酒精可利用热能5千卡。 服用适量白酒能使循环系统发生兴奋效能，有失眠症者在睡眠前饮用少量白酒，可起到催眠作用。白酒能刺激胃液分泌与唾液分泌，起到健胃作用。《本草纲目》上说白酒有通风、散寒、舒筋、止泄、止疼痛、利小便及驱虫的作用。中医用白酒治病或作为强肾补剂。已知的有人参酒、红花酒、黄芪酒、杜仲酒、枸杞子酒、虫草酒、五加皮酒等。民间用橘子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛，用红花酒治疗血瘀性痛经症，用蛇血酒补血养气，用龟蛇酒治疗消瘦、疲倦、乏力。;2 酒的饮法 由于所用原料和酿造方法的差异，各种酒的饮用方法也有所不同。 （1）黄酒的饮法 黄酒由于质量优良，风味独特，故一直受到人们的喜爱和称颂，尤其是浙江绍兴黄酒，已被定为国宴专用酒。但佳酿还应讲究好的饮酒方法。现以绍兴黄酒为例，介绍其饮法。 绍兴黄酒宜加温饮用，细品慢酌，才能尝到各种滋味，暖人心肠，且不致伤肠胃。 盛夏季节，绍兴黄酒也有冷饮的，可将瓶酒贮藏在3度左右的冰箱中，饮时再在杯内放几块冰，搅拌一下，饮后凉爽收汗，别有风味。 当然，不同品种的绍兴酒适用不同的下酒菜。 ;（2）啤酒的饮法 众的周知，夏天喝冰啤酒，特别舒畅、爽口、够味。 啤酒温度过高，苦涩味突出，