常用防腐剂及添加剂.docx

首先声明：任何离开剂量谈毒性都是不科学的，本人的在此介绍的毒性仅是个人对于 该种物质的使用情况做出的个人评判 防腐剂的种类 ： 现在市面上常见的防腐剂有苯甲酸类、山梨酸类、脱氢乙酸类、双乙酸类等。 某些特殊防腐剂：常见于面包中的丙酸钙，某些饮料中的乳酸钙（或乳酸钠） 苯甲酸类：有毒指数★★★ 这种防腐剂日本已经全面禁止使用，苯甲酸类防腐剂价格低廉，故现在还有相当多 的商家仍在使用。小剂量的苯甲酸可被人体代谢，但过量使用苯甲酸会造成肝脏损害， 故此种防腐剂正在被逐步取代。苯甲酸在食品中的使用量为 0．2－1g/kg。 山梨酸类：有毒指数★ 联合国粮农组织、世界卫生组织、美国 FDA 都对其安全性给予了肯定。山梨酸的 毒副作用比苯甲酸、维生素 C 和食盐还要低，毒性仅有苯甲酸的 1/4.食盐的一半。但 是如果食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生 长，危害肾、肝脏的健康。每日允许量为 25mg/Kg。 脱氢乙酸类：基本无毒 脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，这种防腐 剂基本上能被人体正常代谢。 亚硝酸盐：有毒指数★★★★ 强致癌物质，常见于腌制肉，这种物质的毒性相当强，根据我国卫生部《食品安 全性毒理学评价标准》（1994）的毒性划分规定，亚硝酸钠 LD 为 220 mg．kg－1，属于中等毒类。不建议长期食用含有亚硝酸盐的食品。 丙酸钙：有毒指数★ 能够被人体吸收，丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂.ADI(每日人体每公斤允许摄 入量)不作限制规定， 乳酸盐：基本无毒 一、抗氧化剂 1．抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂的作用机理是比较复杂的,存在着多种可能性.如有的抗氧化剂是由于本身极 易被氧化,首先与氧反应,从而保护了食品.如 VE.有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂 在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏,使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙 酸二月桂酯等.有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合,形成氢过氧化物,使油脂 氧化过程中断,从而组织氧化过程的进行,而本身则形成抗氧化剂自由基,但抗氧化剂自 由基可形成稳定的二聚体,或与过氧化自由基 ROO.结合形成稳定的化合物.如 BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等. 2．几种常用的脂溶性抗氧化剂 BHA：丁基羟基茴香醚.因为加热后效果保持性好,在保存食品上有效,它是目前国 际上广泛使用的抗氧化剂之一,也是我国常用的抗氧化剂之一.和其它抗氧化剂有协同 作用,并与增效剂如柠檬酸等使用,其抗氧化效果更为显著.一般认为 BHA 毒性很小,较 为安全. BHT：二丁基羟基甲苯.与其它抗氧化剂相比,稳定性较高,耐热性好,在普通烹调 温度下影响不大,抗氧化效果也好,用于长期保存的食品与焙烤食品很有效.是目前国际 上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂.一般与 BHA 并用,并以柠檬酸或其 他有机酸为增效剂.相对 BHA 来说,毒性稍高一些. PG：没食子酸丙酯.对热比较稳定.PG 对猪油的抗氧化作用较 BHA 和 BHT 强些.毒 性较低. TBHQ：特丁基对苯二酚.是较新的一类酚类抗氧化剂,其抗氧化效果较好. 二、漂白剂 这类物质均能产生二氧化硫,二氧化硫遇水则形成亚硫酸.除具有漂白作用外,还具有防 腐作用.此外,由于亚硫酸的强还原性,能消耗果蔬组织中的氧,抑制氧化酶的活性,可防 止果蔬中的维生素 C 的氧化破坏. 亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐,通过解毒过程从尿中排出.亚硫酸盐这类化合 物不适用于动物性食品,以免产生不愉快的气味.亚硫酸盐对维生素 B1 与破坏作用,故 B1 含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合.因其能导致过敏反应 而在美国等国家的使用受到严格限制. 三、着色剂 又称色素,是使食品着色后提高其感官性状的一类物质.食用色素按其性质和来源,可分 为食用天然色素和食用合成色素两大类. 1．食用合成色素,属于人工合成色素.食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着 色力强、牢固度大、可取得任意色彩,加上成本低廉,使用方便.但合成色素大多数对人 体有害.合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程 中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染. 在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑 红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀.以及合成的 β-胡萝卜素、叶 绿素铜钠和二氧化钛. 2．食用天然色素,使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素,人天然色素成分较 为复杂,经过纯化后的天然色素,其作用也有可能和原来的不同.而且在精制的过程中, 其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中,还有被污染的可能,故不能认为天 然色素就