果胶酶在果汁生产中的作用李丹丹.pptxVIP

专题4 酶的研究与应用课题1 果胶酶在果汁生产中的应用一、课题目标 1.简述果胶酶的作用； 2.检测果胶酶的活性； 3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量； 4.搜集有关果胶酶应用的资料。课题背景我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术，（制作果汁、果干、果粉和国酒）可以缓解产销矛盾。本课题将探究：果胶酶在果汁生产中的应用制作果汁要解决两个问题怎样解决？一.果肉的出汁率低,耗时长．二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．使用果胶酶一、基础知识（一）酶的基础知识1、酶的概念酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物2、酶的本质及基本组成单位蛋白质（大多数）或RNA； 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸3、酶的作用机理酶能降低化学反应的活化能4、酶的特性高效性、专一性、作用条件温和（二）果胶酶的作用阅读课本P42的内容，思考下列问题： 什么是果胶，其单体是什么？果胶对果汁制作的影响？什么是果胶酶？果胶酶在果汁制作中的作用是什么？（二）果胶酶的作用什么是果胶，其单体是什么？果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。果胶对果汁制作的影响？影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。基础知识果胶酶 果胶酶果胶