新鲜食物组织的生物化学.pptxVIP

;概 述;（一）色素、颜色、发色团、助色团 能使人的视觉产生各种色感的物质，称为色素。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色,即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。; 第一节新鲜植物组织的生物化学; 一、新鲜植物组织的类别及特点 根据含水量的高低，天然植物类食品可分为两类： 1. 含水量低的种子类食品：水分含量一般为12%～15%。代谢强度很低，在采收后及贮藏过程中，组织结构和营养成分变化很小。 2. 含水量较高的果蔬类食品：水分含量一般为70%～90%，代谢活跃，在采收后及贮藏过程中，组织结构和营养成分变化较大。 ;未发育成熟的植物组织：主要是酵解-三羧酸循环 发育成熟的植物组织：酵解-三羧酸循环和磷酸已糖旁路代谢并存 采收后的植物深层组织中还会进行一定程度的无氧呼吸。;酵解-三羧酸循环;磷酸己糖旁路氧化阶段;磷酸己糖旁路非氧化阶段;（二）呼吸强度 采收后植物组织呼吸强度逐渐下降； 呼吸强度与植物组织器官的构造相关：;1、温度的影响 （1）温度对呼吸强度的影响 一般情况下，降温冷藏可降低呼吸强度，减少果蔬贮藏损失。 最能发挥果蔬固有的耐藏性温度，是能适应采收前植物组织中正常的新陈代谢的温度。这个温度能够保证植物组织不致遭受冷害或冻害，不