[G.素材]1.2.3.安全使用食品添加剂.素材(新人教版选修1).docVIP

PAGE 1 - 疏松剂中的化学知识 疏松剂是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等焙烤仪器及膨化食品生产用的添加剂，亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂。在和面工序中加入疏松剂，在焙烤或油炸过程中它受热而分解，产生气体使面胚起发，体积胀大，内部形成均匀致密海棉状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松或柔软等特征。疏松剂变用于水产品、豆制品、羊奶和代乳品。 疏松剂可分为碱性疏松剂、酸性疏松剂、复合疏松剂和生物疏松剂。 我国食品添加剂使用卫生标准中列入的疏松剂列于表1 ? 一、碱性疏松剂 1碳酸氢钠 碳酸氢钠，化学式为NaHCO3相对分子质量84.01 （1）性状 碳酸氢钠为白色晶体粉末，无臭，味咸，相对密度2.20，熔点270℃。加热自50℃起开始失去CO2；热至100℃成为倍半碳酸钠（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）；热至270~300℃经2小时，转变为碳酸钠。在干燥空气中稳定,在潮湿空气中缓慢分解,失去CO2。易溶于水,8.8g/mL（15℃）;11.2g/100mL; （30℃);13.86g/100mL(45℃）。水溶液呈弱碱性，pH为8.3，遇弱酸则强烈分解。水溶液放置稍久，或振摇，或加热，碱性则增强。不溶于乙醇。 （2）疏松性能　 碳酸氢钠受热分解放出二氧化碳，使食品产生多孔海棉状疏松组织，但由于产气过快，容易使食品出现大空洞。此外，碳酸氢钠分解后形成的碳酸钠，使食品的碱性