十三章食品中嫌忌成分.ppt

第十三章　食品中的嫌忌成分;食品安全性的定义 嫌忌成分对人体造成的危害 1）急性中毒 2）慢性中毒 3）制突变作用 4）制畸变作用 5）制癌变作用 ;物质的化学性质与其结构有关，包括毒性。常见的化学结构与毒性的关系有3种 1.有机化合物中的官能团与毒性 1）烃类：包括烷烃、烯烃和芳烃等多种化合物。烃类不饱和度越高，化学性质越活泼，毒性越强。 ;有机化合物中的官能团与毒性;有机化合物中的官能团与毒性;无机化合物与毒性;基团的电荷性和毒性;食物原料中的天然毒素;???物原料中的天然毒素;食物原料中的天然毒素;含这类毒素最常见的毒蘑菇是鳞柄白毒鹅膏Amanita virosa和条纹毒鹅膏Amanita phalloides。前者也被称为“致命小天使（destroying angel）”，后者被称为“死亡菌盖（death cap）”。 ;食物原料中的天然毒素;毒蝇蕈的结构;食物原料中的天然毒素;龙葵碱糖苷;2）毒苷类毒素;皂苷类 ;硫苷;酚类毒素及毒有机酸;毒有机酸;生物碱类毒素;亚硝酸盐毒素;动物性食物中的毒素;青皮红肉鱼;微生物毒素;沙门氏菌毒素; 细菌肠毒素 ;葡萄球菌肠毒素;葡萄球菌肠毒素;葡萄球菌;毒杆菌毒素;2.霉菌毒素;2.霉菌毒素;黄曲霉毒素;我国黄曲霉毒素的最大允许量 单位：μg/kg 　　　 　　　食 品 种 类 　　　　　　　　　最大允许量 　　玉米、花生及其制品 　　　　　　　　20 　大米和食用油脂（花生油除外） 　　　　10 　其他粮食、豆类和发酵食品 　　　　　　5 　　酱油和醋 　　　　　　　　　　　　　5 　婴儿代乳品 　　　　　　　　　　　　　0 ;黄曲霉毒素的脱毒方法;化学毒素;3.重金属的污染途径;有机磷、有机氯;食品在加工过程中产生的毒素;多环芳烃;多环芳烃;杂环胺的结构 ;3.食品添加剂引起的毒害;食品添加剂引起的毒害;美拉德反应;